Uno de los aspectos que ha permitido la evolución de la humanidad es la capacidad de acceder a la comida de forma permanente: primero, el paso de pueblos nómades a sedentarios, marcado por el descubrimiento de la agricultura y la ganadería, que otorgaba a los pueblos la posibilidad de cultivar y criar su propio alimento, respectivamente.
Este descubrimiento permitió el asentamiento de los grupos humanos en un lugar fijo y, a partir de eso, les brindó la posibilidad de desarrollarse hasta convertirse en civilizaciones más avanzadas.
La química de los alimentos surge a partir de la misma necesidad: contar con alimentos de forma permanente. De hecho, si nos preguntamos qué es la química de los alimentos descubriremos que, precisamente, es una rama científica que nace con la intención de buscar preservantes que nos permitan conservar los alimentos por más tiempo.
Otro de los aspectos que estudia esta materia es cómo analizar los aspectos químicos de los componentes y aditivos de los alimentos, sobre todo, de los alimentos más procesados, con el fin de controlar la calidad y la inocuidad de lo que ponemos en nuestra mesa.
Ahora que tenemos en claro las causas básicas que motivan el desarrollo de la llamada "Química de los alimentos", te invitamos a conocer en profundidad la historia de esta apasionante y un tanto desconocida rama de la ciencia, que, aunque muchas veces no nos paramos a pensarlo, resulta fundamental para el funcionamiento de la sociedad como la conocemos hoy.
¿Cómo se relaciona la química en los alimentos?
¿Cómo se relaciona la química en los alimentos? Para responder a esta pregunta, comenzaremos por lo más esencial: los alimentos, así como todo lo que nos rodea, están conformados por compuestos químicos.
Ahora bien, la mayor parte de los componentes químicos presentes en los alimentos está dada por unas sustancias fundamentales para el desarrollo de nuestra vida: los nutrientes, las grasas, los hidratos de carbono o carbohidratos, las proteínas, la fibra, las sales minerales, las vitaminas y el agua.
Además de estudiar estos componentes químicos presentes en nuestras comidas, la Química de los alimentos también estudia y desarrolla los aditivos químicos que se les añaden, la forma en que estos aditivos nos afectan a nosotros y nosotras y los efectos que producen en nuestras comidas.
Muchos de estos aditivos químicos resultan esenciales para que los alimentos lleguen a las personas en buen estado, esa es la principal función de los aditivos. También existen otros dedicados potenciar sabores o a entregar un sabor o determinado a las comidas, muchas veces criticados por el daño que causan en los seres humanos.
La importancia de la Química de los alimentos queda manifestada en todo el ciclo de la comida, ya que esta rama de la ciencia contribuye además a mejorar la producción agrícola y desarrollar fertilizantes y abonos que aumentan el rendimiento de las cosechas, así como plaguicidas y pesticidas que las protegen.
¿Cuándo se origina la química de los alimentos?
La Química de los alimentos surge oficialmente en el año 1874 en Reino Unido, con la conformación de la Society of Public Analysts, que permitió la estandarización de métodos analíticos de los alimentos.
Sin embargo, esta rama de la ciencia es el resultado de años y años de investigaciones previas que surgen desde los inicios de la propia química durante el siglo XVIII, cuando algunos investigadores realizaron estudios sobre ciertos alimentos, como el químico sueco Carl Wilhelm Scheele, que aisló el ácido málico en las manzanas en el año 1785, y el químico británico Humphry Davy, quien publicó el primer libro que relacionaba la química con la agricultura en 1813 (Elements of Agricultural Chemistry).
Durante el siglo XIX, Scheele logró identificar las propiedades de la lactosa, la oxidación del ácido láctico y consiguió el aislamiento del ácido cítrico del zumo de limón. En este periodo también se consiguieron numerosos avances vinculados a los diferentes procesos de la química de los alimentos, tales como conservación, pasteurización y fermentación de las comidas.
Pero volvamos a la institucionalización del estudio de la Química de los alimentos dada por la conformación de la Society of Public Analysts, que permitió estandarizar los métodos analíticos y estudiar Química de los alimentos en universidades y divulgar estos avances en institutos colegios.
Los primeros experimentos de la Society of Public Analysts se basaron en el pan, la leche y el vino. Además, la Sociedad Americana de Química, en 1908, estableció una División de Química Agroalimentaria. Más tarde se formó el Instituto de Tecnólogos de Alimentos, que también crearía su División de Química de Alimentos en el año 1995.
¿Quién inventó la Química de alimentos?
Lo cierto es que no existe un inventor de la Química de los alimentos, sino que esta rama de la ciencia nace paulatinamente a partir de las investigaciones y hallazgos de diversos científicos.
Como te adelantamos más arriba, algunos de los investigadores que tuvieron un rol más protagónico en la invención o desarrollo de la Química de los alimentos, fueron el químico sueco Carl Wilhelm Scheele, quien aisló el ácido málico en las manzanas en el año 1785 y el químico británico Sir Humphry Davy, quien en el año 1813 publicó el primer libro que relacionaba la química con la agricultura (Elements of Agricultural Chemistry).
Comencemos por Carl Wilhelm Scheele. Este químico sueco nace en el año 1742 y durante su vida se dedica a ejercer como farmacéutico en varias ciudades suecas, hasta que en 1775 instaló su propia farmacia en Köping, lugar en el que permaneció hasta su muerte en el año 1786.
Pero además de su trabajo farmacéutico, Scheele es conocido por el descubrimiento de muchos elementos y sustancias químicas fundamentales. A partir de estudios de combustiones químicas, descubrió nada menos que la presencia de el oxígeno en el aire. También descubrió el nitrógeno y algunos compuestos como el ácido cítrico, el ácido úrico, el ácido tartárico, el glicerol, la albúmina vegetal, el cianuro de hidrógeno, también conocido como ácido cianhídrico, el fluoruro de hidrógeno y el sulfuro de hidrógeno.
Recordemos que Scheele también logró identificar las propiedades de la lactosa (en el año 1780), la oxidación del ácido láctico (en 1780), y consiguió el aislamiento del ácido cítrico del zumo de limón (en el año 17849.
Además, sin pretenderlo, Scheele descubrió otros elementos químicos, como el cloro, bario, el manganeso y el molibdeno. Junto con ello descubrió un proceso similar a la pasteurización y la acción que la luz ejerce sobre las sales de plata.
Por todo esto, Scheele es considerado como uno de los mejores químicos del siglo XVIII y como uno de los propulsores de la Química de los alimentos.
Por su parte, el químico británico Sir Humphry Davy, o simplemente Humphrey Davy, descubrió algunas de las aplicaciones terapéuticas y anestésicas de gases como el óxido nitroso (el gas de la risa), también descubrió minerales como el potasio, consiguió aislar el sodio por medio de electrólisis de la sosa cáustica y logró obtener boro con una pureza aproximada del 50%.
Humphry Davy demuestra que el cloro es un elemento químico, consigue aislar al litio de sus sales mediante electrólisis del óxido de litio, de la misma forma obtuvo magnesio puro, obtuvo calcio mediante electrólisis de una amalgama de mercurio y cal y fue el primero en aislar el estroncio mediante electrólisis de la estronciana.
Además fue mentor de el gran químico Michael Faraday, creó una lámpara de seguridad para las minas y fue pionero en el control de la corrosión mediante la protección catódica.
Humphrey Davy llegó a presidir la Royal Society y es considerado uno de los fundadores de la electroquímica.
Otros de los científicos que contribuyeron al desarrollo de la llamada Química de los alimentos, son:
- Antoine Lavoisier (1789), por demostrar que el proceso de la fermentación podía expresarse como una ecuación equilibrada, determinar la composición elemental del alcohol y publicar los primeros estudios la presencia de ácidos orgánicos en diversas frutas.
- Michel Eugene Chevreul (1800), por definir las técnicas de la época que permitieron el análisis orgánico y desarrollar investigaciones sobre la grasa animal que permitieron el descubrimiento de los ácidos esteárico y oleico.
- Nicolas-Théodore (1804), por sus avances en el análisis de sustancias orgánicas, específicamente en la fermentación y conversión de almidones en azúcares.
- Nicolas Appert (1809) por inventar enlatado, y con ello dar un paso importantísimo en la conservación de alimentos.
- Jons Jacobs Berzelius y Thomas Thomson (1813), por ser los primeros en utilizar fórmulas químicas.
- William Beaumont, por sus numerosos experimentos sobre la digestión gástrica, que, entre otras cosas, permitieron descartar la idea de que los alimentos estaban compuestos por un único nutriente.
- Louis Pasteur (1864), por demostrar científicamente cómo el proceso de calentar podía matar microorganismos no deseados (pasteurización).
Como ves, la historia de la Química de los alimentos, así como la de todo lo que conocemos, es una historia colectiva, que se ha ido construyendo a partir del trabajo de cientos de científicos que han dedicado su vida a estudiar procesos que han llevado a los avances que hoy conocemos.
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