Uno de los aspectos que ha permitido la evolución de la humanidad es la capacidad de acceder a la comida de forma permanente: primero, el paso de pueblos nómades a sedentarios, marcado por el descubrimiento de la agricultura y la ganadería, que otorgaba a los pueblos la posibilidad de cultivar y criar su propio alimento, respectivamente.
Este descubrimiento permitió el asentamiento de los grupos humanos en un lugar fijo y, a partir de eso, les brindó la posibilidad de desarrollarse hasta convertirse en civilizaciones más avanzadas.
La química de los alimentos surge a partir de la misma necesidad: contar con alimentos de forma permanente. De hecho, si nos preguntamos qué es la química de los alimentos descubriremos que, precisamente, es una rama científica que nace con la intención de buscar preservantes que nos permitan conservar los alimentos por más tiempo.
Otro de los aspectos que estudia esta materia es cómo analizar los aspectos químicos de los componentes y aditivos de los alimentos, sobre todo, de los alimentos más procesados, con el fin de controlar la calidad y la inocuidad de lo que ponemos en nuestra mesa.
Ahora que tenemos en claro las causas básicas que motivan el desarrollo de la llamada "Química de los alimentos", te invitamos a conocer en profundidad esta apasionante y un tanto desconocida rama de la ciencia, que, aunque muchas veces no nos paramos a pensarlo, resulta fundamental para el funcionamiento de la sociedad como la conocemos hoy.
En este artículo te contaremos la historia de la Química de los alimentos, dónde estudiar Química de los alimentos en México y cuál es la importancia de esta ciencia.
Comencemos.
¿Cómo se origina la Química de los alimentos?
La Química de los alimentos surge oficialmente en el año 1874 en Reino Unido, con la conformación de la Society of Public Analysts, que permitió la estandarización de métodos analíticos de los alimentos.
Sin embargo, esta rama de la ciencia es el resultado de años y años de investigaciones previas que surgen desde los inicios de la propia química durante el siglo XVIII, cuando algunos investigadores realizaron estudios sobre ciertos alimentos, como el químico sueco Carl Wilhelm Scheele, que aisló el ácido málico en las manzanas en el año 1785, y el químico británico Humphry Davy, quien publicó el primer libro que relacionaba la química con la agricultura en 1813 (Elements of Agricultural Chemistry).
Durante el siglo XIX, Scheele logró identificar las propiedades de la lactosa, la oxidación del ácido láctico y consiguió el aislamiento del ácido cítrico del zumo de limón. En este periodo también se consiguieron numerosos avances vinculados a los diferentes procesos de la química de los alimentos, tales como conservación, pasteurización y fermentación de las comidas.
Pero volvamos a la institucionalización del estudio de la Química de los alimentos dada por la conformación de la Society of Public Analysts, que permitió estandarizar los métodos analíticos y estudiar Química de los alimentos en universidades y divulgar estos avances en institutos colegios.
Los primeros experimentos de la Society of Public Analysts se basaron en el pan, la leche y el vino. Además, la Sociedad Americana de Química, en 1908, estableció una División de Química Agroalimentaria. Más tarde se formó el Instituto de Tecnólogos de Alimentos, que también crearía su División de Química de Alimentos en el año 1995.
¿Dónde cursar Química de los Alimentos? Top 3 carreras en México
Si estás interesado o interesada en estudiar Química en Alimentos en México, aquí te dejamos los programas de estudio, universidades y duración de la carrera.
Carrera de Química de los alimentos en la UNAM
En la Facultad de de Química de la Universidad Nacional Autónoma de México, UNAM, encontrarás la posibilidad de estudiar la carrera de Química de los alimentos, dentro del Área 2, de Ciencias Biológicas, Químicas y de la Salud.
Esta carrera de la UNAM está acreditada por el Consejo Nacional de la Enseñanza y del Ejercicio Profesional de las Ciencias Químicas, Conaecq.
Debes considerar que esta carrera demanda gastos asociados con la adquisición de material de laboratorio, muestras y materias para experimentación, así como para realizar visitas industriales y viajes de estudio.
La carrera exige además una dedicación de tiempo completo, ya que el horario de clases es mixto debido a las horas de los laboratorios, que son parte fundamental de una formación profesional teórico-práctica como ésta.
La carrera de Química de los alimentos en la UNAM tiene un Sistema Escolarizado, con una duración de 9 semestres.
El plan de estudios de la carrera de Química de Alimentos en la UNAM consta de 397 créditos, de los cuales 331 son obligatorios y corresponden a 42 asignaturas. De los 66 créditos de asignaturas optativas, 18 son de corte socio-humanístico y 48 disciplinario.
El plan de estudios consta de tres ciclos: Tronco Común, el Fundamental de la Profesión, y el Terminal y de Preespecialización.
Licenciatura en Química de Alimentos en la Universidad La Salle
La Licenciatura en Química de Alimentos en la Universidad La Salle está enfocada en formar profesionistas abocados al Control, Desarrollo, Innovación y Aseguramiento de la Calidad, Inocuidad y Normatividad de diversos productos alimenticios.
Podrás encontrarla en la Facultad de Ciencias Químicas de la universidad.
La Licenciatura en Química de Alimentos en la Universidad La Salle cuenta con una modalidad escolarizada y un tipo de ciclo semestral de 16 semanas, con un total de 9 semestres, donde cursarás materias como:
- Álgebra superior
- Física avanzada
- Química general
- Química y sociedad
- Fisiología y metabolismo
- Fundamentos de la química orgánica
- Bioquímica de macromoléculas
- Diálogo intercultural
Ingeniería en Químico de Alimentos en la Universidad Autónoma de Querétaro
Dentro de las licenciaturas que ofrece la Facultad de Química de la Universidad Autónoma de Querétaro podrás encontrar la carrera de Ingeniería en Químico de alimentos, creada el 27 de junio de 1996 y estrechamente relacionada con la carrera de Química de alimentos.
En esta universidad también encontrarás un doctorado en Doctorado en Ciencias de los Alimentos.
La Ingeniería en Químico de Alimentos en la Universidad Autónoma de Querétaro tiene una duración de 4 años y medio y es de carácter semestral.
El programa de la carrera de Ingeniería en Químico de Alimentos de la Universidad Autónoma de Querétaro está acreditado por el Consejo Nacional de la Enseñanza, Conaecq, y del Ejercicio Profesional de las Ciencias Químicas, A.C. y de él egresarás con el título de Ingeniero Químico en Alimentos.
¿Cuál es el campo laboral de la Química de los alimentos?
Como químico de alimentos o como química de alimentos, tendrás un amplio campo laboral dentro de la industria alimentaria y los servicios relacionados con ella. Algunos ejemplos son:
- Manufactura de productos cárnicos
- Pasteurización, rehidratación, homogeneización y embotellado de leche
- Producción de leche evaporada, condensada y deshidratada, así como de crema, mantequilla y quesos
- Molienda de trigo y nixtamal
- Fabricación de tortillas, galletas y pastas alimenticias, pastas para hornear y levadura
- Elaboración de frutas secas y envasado de frutas y legumbres
- Enlatado de pescados y mariscos
- Producción de bebidas alcohólicas
- Producción y embotellado de aguas gaseosas y refrescos
- También brinda asesorías a industrias alimentarias en aspectos de nutrición, seguridad y calidad de los alimentos, así como en cuestiones ecológicas, de comercialización y normalización
- Es posible ejercer de manera independiente, lo cual representa nuevas oportunidades para el químico de alimentos creativo y emprendedor.
¿Dónde juega un papel primordial la Química de los Alimentos?
Gracias a la Química de los alimentos se han logrado grandes descubrimientos y avances en materia alimenticia, desde cómo nos afecta la composición de los alimentos, sus aportes nutricionales y precauciones que hay que tener, pasando por el desarrollo de químicos conservantes y de sabor, hasta avances en la agricultura a nivel de fertilizantes y plaguicidas, por solo mencionar algunos.
Algunas de las principales aplicaciones o usos de la Química de los alimentos son las siguientes:
La conservación y envasado de alimentos
La conservación y el envasado de alimentos son uno de los procesos donde más fácilmente se identifican los avances y usos de la Química de los alimentos.
Gracias a los avances de la Química de los alimentos se ha hecho posible prolongar la vida de las comidas que consumimos mucho más allá del tiempo que durarían si aplicara su descomposición natural.
Algunas de las diferentes alternativas para prolongar la vida de los alimentos que han surgido a partir de las investigaciones químicas, son las siguientes:
- Conservación por hidrógeno: es utilizada para alterar parte de las propiedades físico-químicas de aceites, grasas y ácidos grasos, pues posibilita disminuir los colores y olores de algún alimento, así como la estabilidad química y el punto de fusión, entre otros. Esta técnica es habitual en aceites y cereales.
- Conservación por nitrógeno: una de las formas más naturales y efectivas de proteger los alimentos del oxígeno y la oxidación y de eliminar toda alteración bacteriana y química que haya sufrido un alimento. Es común en la producción de aceites vegetales, pescados, grasas animales, carnes, lácteos, frutos secos, café o zumos y vinos.
- Conservación por liofilización: proceso de deshidratación que busca conservar un alimento perecedero o facilitar su transporte (aerogel). Si bien es más demorosa y costosa que las otras, reduce de manera considerable las pérdidas nutricionales y organolépticas que un alimento pueda tener.
- Conservación por congelación criogénica: consiste en la aplicación de frío intenso hasta llegar a la temperatura de -18ºC o menos, bloqueando posibles reacciones bioquímicas dañinas en los procesos enzimáticos, a diferencia de la congelación convencional, que produce pérdidas de proteínas, de color, sabor y peso.
Los aditivos alimentarios
Los aditivos de los alimentos se los debemos por completo a la química alimentaria. Aquellas sustancias que mejoran la inocuidad, sabor, textura, frescura y aspecto de los alimentos, son completamente elaboradas a través de procesos químicos.
Si nos remontamos en el tiempo, encontraremos aquellos aditivos más esenciales, como la sal, la pimienta o el azúcar, que también se los debemos a la química de los alimentos. Si buscamos entre los aditivos más modernos, encontramos a los conservantes, colorantes y edulcorantes.
Los aditivos juegan un rol importante en la conservación de los alimentos, no se relacionan exclusivamente con un componente estético, son sustancias necesarias para mantener nuestra comida en condiciones óptimas durante su transporte desde las fábricas, las distribuidoras, almacenes, hasta llegar a nuestra mesa.
Sin embargo, no podemos dejar de mencionar las grandes críticas que existen hacia el uso excesivo de aditivos alimentarios. Son muchas las compañías que abusan de estos compuestos para hacer que el color o sabor de sus productos sea más atractivo y vender más, sin importar el daño a la salud humana que esto pueda generar.
Principalmente en la industria de las golosinas y de la comida chatarra, pero lo cierto es que se extiende a toda la producción de alimentos, los aditivos aromatizantes son usados sin el debido control.
Por ello, es importante recalcar la importancia de la ética en la Química de lo alimentos, que debe cuidar de situaciones como, por ejemplo, el uso de aditivos en la justa medida y en caso de que sean necesarios.
Los aditivos de los alimentos puede ser de origen vegetal, animal o mineral, ya sea de forma natural o sintética.
La fermentación de alimentos
Si bien la fermentación es un proceso químico que se da de forma natural en los alimentos bajo determinadas condiciones, también existe la fermentación química inducida, que también se basa en el catabolismo de oxidación incompleta (sin oxígeno), cuyo producto final es un compuesto químico.
Existen diferentes tipos de fermentación inducida de alimentos, pero todos recurren a microorganismos como levaduras, bacterias y mohos para alterar la comida. Algunos de los ejemplos más famosos de la fermentación son el pan, el yogur, el vinagre, la levadura y el queso.
Además de generar un producto a partir de otro alimento, con sabores, texturas, aromas y apariencias que antes no existían, la fermentación aumenta el aporte nutricional de los alimentos con una tecnología sencilla, sin necesidad de incurrir en gastos elevados.
El secado de alimentos
El secado de alimentos en otro de los usos más frecuentes y conocidos de la Química alimentaria y su uso está ligado a dar respuesta a diferentes necesidades, entre ellas, mejorar la calidad de un alimento, preparar las comidas para un proceso determinado, mejorar la conservación de los alimentos, facilitar su transporte, almacenamiento y manejo, entre muchas otras.
Mediante el proceso de secado se eliminan los líquidos de alimentos o líquidos, sin importar su estado: ya sea sólido, semisólido o líquido, el secado opera mediante el uso del calor.
Uno de los ejemplos más comunes de secado es la evaporación, método que se da de forma natural pero que también puede ser inducido químicamente, por ejemplo, para producir leche en polvo, proteínas, té, entre muchas otras. Vemos cómo, al transformarse en polvo, la vida útil de estos alimentos aumenta, pasan a ocupar menos espacio y su peso disminuye.
Existen diferentes métodos de secado, los más comunes son el secado por aire y el secado por aspersión o pulverización. También existen sistemas diseñados para reducir la formación de gérmenes y bacterias en los alimentos, que operan en base a la combinación de materiales de acero inoxidable.
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