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Los chefs más legendarios de México

Publicado por Laura, el 30/09/2019 Blog > Arte y ocio > Cocina > Los maestros de la cocina mexicana

Pocas gastronomías en el mundo cuentan con el reconocimiento internacional del que goza la cocina mexicana. Aunque ningún restaurante en nuestro país todavía ostenta una estrella Michelín -la distinción internacional más famoso en este ámbito-, lo cierto es que una buena cantidad de chefs locales se han llevado este reconocimiento por su labor en establecimientos gastronómicos extranjeros. Carlos Gaytán, Cosme Aguilar, Indra Carrillo, Roberto Ruíz y la lista continúa.

Por esto mismo hoy es posible degustar tacos, quesadillas, sopes, mole o cochinita pibil en casi cualquier parte del mundo. Pero para entender cómo es que los sabores mexicanos han hecho para traspasar las fronteras, es necesario remontarse a la historia y particularidades de la cocina mexicana. Durante años, una larga lista de chefs se encargaron de llevar a los sabores locales a otros lados de mundo.

comidas de méxico Los tamales, una delicia típica con años de historia

En este artículo Superprof le rinde homenaje a los cocineros que marcaron un antes y un después y de la mano de sus recetas conquistaron a los paladares más exigentes.

Empecemos por los orígenes de la cocina mexicana

Para entender lo heterogénea y deliciosa que es la gastronomía mexicana es necesario repasar sus orígenes. O, en otras palabras, las diferentes influencias que recayeron sobre las recetas prehispánicas haciendo que los sabores locales sean capaces de conquistar hasta los paladares más exigentes.

Antes de la llegada de los españoles en 1521, la cocina indígena se caracterizaba por recetas que hacían del maíz, los frijol, el chile, el amaranto, la calabaza y el nopal los grandes protagonistas. A partir del arribo de Hernán Cortés, la gastronomía mexicana nunca más volvería a ser la misma… Desde ese entonces, el arroz, el aceite de oliva, las almendras o el trigo y carnes de todo tipo (cabras, ovejas, gallinas, cerdos, etc) empezarían a utilizarse con la misma frecuencia que los ingredientes locales.

Durante la Revolución Mexicana, muchas de las recetas que nacieron de esta sinergia entre dos cocinas diametralmente opuestas dejarían de ser para todas las clases sociales. La carne, por ejemplo, aumentó su precio y pasó a ser un lujo para los más pobres.

Hacia el siglo XX, se produce un verdadero boom de la cocina de autor mexicana. Y es en este momento cuando los personajes que repasaremos a continuación se encargaron de sembrar su legado y hacer su aporte para que las nuevas generaciones de la cocina mexicana se conviertan en unas de las más respetadas del panorama internacional.

Patricia Quintana

Con 50 años de trayectoria en el sector, esta reconocida chef mexicana fallecida en 2018 fue una de las que contribuyó a que la cocina mexicana tradicional ganase visibilidad en el mundo. Además de abrir las puertas de un restaurante propio – el “Izote”, en Ciudad de México-, Quintana -quien estudió cocina en Francia, Canadá y Suiza- también escribió más de 25 libros gastronómicos.

En su establecimiento gastronómico -que función del 2001 al 2013- siempre se encargó de rendirle homenaje a los ingredientes autóctonos de la cocina jalapeña (con la pasilla, el chile, el  el tomate verde a la cabeza) y a las técnicas de cocción de sus antepasados.

Por su inmenso aporte a la cocina local, esta multipremiada cocinera también recibió el título de “Embajadora Culinaria” de la Secretaría de Turismo y la Asociación de Restaurantes de México.

Mónica Patiño

Reconocida como una de las 13 cocineras más exitosas de Ciudad de México, desde los inicios en el mundo de la gastronomía Patiño se ha encargado de representar a la cocina mexicana en el mundo. Como muchos de los chefs de su generación, realizó sus estudios en el exterior. Primero, L’Ecole de Cuisine La Varenne, y en Lenôtre en Francia, para después trasladarse al Royal Thai School of Culinary Arts de Bangkok, en Tailandia.

Maíz El maíz ha estado desde siempre en la dieta de los mexicanos

Después de finalizar sus estudios, regresó a México para abrir sus primeros locales. No todos ellos corrieron la misma suerte, pero esto no detuvo a Patiño quien todavía al día de hoy sigue al frente de diferentes emprendimientos gastronómicos.

Taberna del León, Casa Virginia y Delirio son actualmente los tres establecimientos bajo su mando a los que pueden acercarse los interesados en conocer más sobre sus recetas. Los dos últimos los dirige desde el comienzo junto a su hija Micaela.

Además de oficiar como asesora de diferentes empresas de verticales de lo más variadas -como Aeroméxico, por ejemplo- esta cocinera también se ha dedicado a la producción de libros “Sabores en la cocina de Mónica Patiño” -publicado en 2003 por AM Editores- ha ganado el premio “Gourmand World Cookbook” dentro de la categoría “Mejor libro de Chef mujer”.

Alicia Gironella

Otra de las cocineras que se ha encargado de experimentar con la cocina mexicana y hacer que las recetas locales dejen de ser desconocidas en el extranjero. De madre mexicana y padre español, esta reconocida chef dio sus primeros pasos en cocina de manera completamente autodidacta inspirada por las recetas de su madre y abuela.

Desde 1993 Gironella dirige El Tajín, un establecimiento gastronómico emplazado en Coyoacán donde, tanto locales como turistas, pueden degustar lo mejor de la alta cocina mexicana.

Asimismo, Gironella fundó en 1980 el Instituto de Cultura Gastronómica y nueve años más tarde fue la encargada de diseñar el primer Diplomado para Chefs en la Universidad Iberoamericana.

Yuri de Gortari

Este gran maestro de la cocina mexicana, descubrió su pasión por la gastronomía una vez recibido de la carrera de Letras y Literatura prehispánica en la Universidad Nacional Autónoma de Méxioc. En 1990, se decidió a consagrarse de lleno al sector culinario y abrió su primer local: Parián. En el mismo se ocupó de acercar platillos típicos del siglo XIX a los amantes de la cocina.

Fundador y todavía Director General de la “Escuela de Gastronomía Mexicana, historia, arte y cultura”,  De Gortari también es de los que encabezan programas de televisión dedicados a la gastronomía. Desde hace años, en “Tu Cocina”, emisión de Canal Once TV, comparte con los espectadores algunas de las recetas más preciadas de la gastronomía tradicional local..

Por otra parte, de Gortari cuenta con su propio canal en Youtube​ llamado “Cocina Identidad”. Allí, los interesados en aprender a cocinar platillos típicos encontrarán el paso a paso para realizar las grandes especialidades de nuestro país.

tacos La comida más simple ha sido reinventada por los chefs más famosos

Además, este reconocido chef ha escrito y participado en una buena cantidad de libros de cocina: “Recuerdos de chocolate”, “Mezcal, nuestra esencia”, “El paseo de la Reforma y un ángel para la Patria”, “Los sabores de Europa en la cocina mexicana”, “Guisos y golosos del barroco”, “El maíz de boca en boca”, entre muchos otros.

Muchos de ellos los ha escrito junto con su amigo y fallecido historiador gastronómico Edmundo Escamila. Junto con él, De Gortari también emprendió otra aventura en el universo de los sabores. En 1990 abrieron La Bombilla, un restaurante de comida típica que cerró sus puertas una década más tarde. Sin embargo, este emprendimiento no pasó desapercibido: en 2003 se llevó el Premio Nacional de Gastronomía de la Academia Española de Gastronomía y, en 2009, la Cofradía de la Buena Mesa de España.

Gerardo Vázquez Lugo

A diferencia de  muchos de muchos de los chefs más importantes de México, Vázquez Lugo descubrió su pasión por la cocina recién en 1996. Ese mismo año tomó la decisión de dejar de lado su carrera como arquitecto para realizar sus estudios gastronómicos en el reconocido Instituto de Cultura Culinaria (CUCUL).

Desde aquel entonces, hasta nuestros días, Vázquez Lugo ha realizado un enorme aporte a la cocina tradicional mexicana. Sin ir más lejos, su restaurantes Nicos -con sedes en la Ciudad de México y Querétaro-, ha sido reconocido como uno de los 50 mejores restaurantes de América Latina.

El menú de este restaurante -en el caso de CDMX; ubicado fuera del circuito gastronómico tradicional- rinde abiertamente un homenaje a los platillos mesoamericanos del siglo XIX.  Desde el mismo, promueve un nuevo concepto de cocina alineada bajo los mandamientos del movimiento slow food. Es decir, apuesta por una cocina más responsable, no solo con el medio ambiente, sino también con la comunidad.

Para hacer extensivo este deseo de transformar las reglas de la gastronomía actual, el chef también ha abierto una cooperativa de productos locales. La Nicolasa es el nombre de este emprendimiento desde el que se comercializa a restaurantes de todo el país productos orgánicos producidos por comunidades de campesinos y artesanos locales.

Además, Vázquez Lugo realizó diferentes participaciones en la televisión mexicana e internacional para terminar de consagrarse como una verdadera personalidad de la gastronomía local.

Sin ir más lejos, en la emisión “Tu cocina” -que puede verse en su totalidad en YouTube-, el chef explica cómo realizar recetas típicas de manera sencilla con productos locales de pequeños y medianos productores.

Ricardo Muñoz Zurita

Responsable de investigar y promover la cocina tradicional mexicana a nivel internacional, Muñoz Zurita ha también escrito un amplio abanico de libros dedicados a la gastronomía. Si bien empezó su carrera en un restaurante familiar, una vez que cumplió la mayoría de edad no dudó en realizar estudios en dos de los establecimientos educativos más importantes del mundo: “Le cordon Bleu”, en  la ciudad de París, y en el “Culinary Institute of America”, en Nueva York.

Actualmente, este reconocido chef es responsable de cuatro restaurantes y además oficia como asesor de muchos otros locales en México y el mundo.

Entre sus obras más conocidas se encuentra “Diccionario enciclopédico de  la gastronomía mexicana”, “Los clásicos de la cocina mexicana”, “Verde, blanco y rojo”, “Salsas mexicanas”y “Los chiles de México”.

Todas ellas fueron producto de la investigación sobre la gastronomía local que, durante años, Muñoz Zurita llevó a cabo viajando por todo el país. Y, no por nada, en el ámbito culinario el chef es conocido como “el viajero dela cocina mexicana”.

sabores mexicanos Los maestros de la cocina mexicana rinden homenaje a los sabores autóctonos

Por su extensa labor, este experto de los sabores ha recibido diferentes premios a lo largo de su trayectoria: el “Five Star Diamond Award 2007”, el “Chef del Año 2008″del Club Vatel, “Mente Humana 2010”de Discovery Channel, además del Reconocimiento como Veracruzano Distinguido por el Gobierno de ese Estado en 2010, entre otros.

Carmen Ramírez Degollado de ‘El Bajío’

Con más de 80 años, esta legendaria cocinera mexicana -que muchos conocen con el apodo de “Tita”-es la responsable, junto a su marido, Raúl Ramírez, de uno de los restaurantes mexicano con mayor reconocimiento a nivel internacional: “El Bajío”.

Todo empezó cuando la pareja se enteró de que el establecimiento “Carnitas Tacamba” se vendía. En 1972, entonces, los emprendedores dicen invertir en este local y abrir el restaurante que terminaría por convertirse en uno de los más aclamados de toda Ciudad de México. Sin ir más lejos, el propio Ferrán Adrià -el chef español considerado como el mejor del mundo- se ha referido a este local gastronómico como uno de los mejores restaurantes que tiene México.

Si bien en un principio “El Bajío” solo servía carnitas, muy rápidamente el menú fue evolucionando y sumando opciones de cocina típica.

“El Bajío”, que siempre se caracterizó por ser un lugar donde se rinde homenaje a los orígenes, hoy cuenta con más de 20 sucursales diseminados en todo México. Como era de esperar teniendo en cuenta el espíritu de su creadora, en cada uno de ellos se respira su amor por la cocina tradicional.

Como puedes comprobar, son muchas las personalidades del ámbito culinario que han contribuido a preservar y promover los sabores locales.

Si tú también quieres dedicarte de manera profesional -o simplemente por puro placer -a esta actividad apasionante y hacer con tus propias manos los platillos mexicanos típicos, no dudes en contratar los servicios de un profesor particular de cocina. Gracias a la guía de un profesional en la materia, no solo conocerás los tips indispensables para realizar las recetas más complejas sino también podrás aprenderlo todo sobre las técnicas de cocción, la calidad de los ingredientes y los utensilios más recomendados. Así, la próxima vez que te pongas a cocinar no te faltará nada.

En Superprof, encontrarás maestros con perfiles de lo más variados -cocineros recibidos, estudiantes avanzados y autodidactas- listos para ayudarte a asimilar las  bases de este arte y convertirte en un chef con estilo propio. Ahora sí, ¿qué esperas para poner manos a la obra?

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