La tradición culinaria española a través de los siglos

Cocina española

El jamón serrano, la paella, el vino de la Rioja… La cocina española tiene mucha reputación a nivel mundial. Pero esta tradición culinaria no se ha forjado de un día para otro, sino que tiene una larga historia.

La historia de la gastronomía española es quizá una de las más variadas e interesantes del mundo. Desde antes de los romanos, la Península Ibérica ha recibido influencias de muchas culturas y regiones, y su gastronomía ha ido evolucionando a lo largo de los siglos, con cada nueva invasión o conquista.

La evolución culinaria española desde la Edad Media describe una trayectoria que ha tenido diversas fases antes de llegar a ser lo que se conoce en la actualidad. ¿Te apetece descubrir la historia de la gastronomía española? ¡Pues sigue leyendo!

Factores que han influido en la cocina española

Factores geográficos

La base de la historia gastronómica de España tiene relación con su situación geográfica. En primer lugar, el país está situado en la Península Ibérica y, por lo tanto, está rodeado casi completamente por agua. Como es natural, esta situación afortunada supone que el pescado sea uno de los pilares de la gastronomía española, y categoriza el país como uno que disfruta de la dieta mediterránea.

El resto de España es un terreno variopinto de cordilleras montañosas, exuberantes praderas, fértiles huertas y largas costas, y entre todas proporcionan una interesante variedad de productos frescos. Por ejemplo, los famosos jamones españoles se curan en las montañas, los viñedos y olivos se extienden por extensiones de tierra, y la fruta fresca y las verduras se hallan por todo el país.

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Factores culturales

Incontables culturas, al pasar a través de España o asentarse en ella, han influido en la historia de la cocina española. Los fenicios dejaron sus salsas, los griegos le enseñaron a España las virtudes del aceite de oliva, y los romanos, cartagineses y judíos también integraron elementos de su gastronomía en la española. Sin embargo, fueron los árabes los que, durante sus siglos de reinado, crearon un impacto más notable en la cocina española: introdujeron las frutas y los condimentos ligeros en la dieta ibérica, así como las combinaciones de frutas y frutos secos con carnes y pescados. El arroz -un alimento básico de la gastronomía española- y, por lo tanto, todo el abanico de platos con arroz, provienen directamente de los árabes, así como el uso del azafrán, la canela y la nuez moscada.

Cuando disfrutes un gazpacho en un día caluroso de verano, recuerda agradecérselo a la talentosa gastronomía árabe, pues también proviene directamente de ella. ¿La conclusión? Irónicamente, los alimentos y platos que se consideran como típicos españoles no existirían o serían completamente distintos sin la intervención de todas esas culturas en la historia de su gastronomía.

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Influencia de América en la gastronomía española

Junto con su evidente impacto histórico, el descubrimiento de América en el famoso viaje de Cristóbal Colón en 1492 resultó en la adición de más elementos importantes para la historia de la cocina española. Hacia 1520 millones alimentos de las nuevas tierras llegaron a España e inmediatamente comenzaron a integrarse en la dieta española.

Entre los productos que cruzaron el Atlántico y llegaron a suelo español, los tomates, la vainilla, el chocolate, las legumbres y las patatas -que sorprendentemente llegaron a España antes que a Irlanda- son todos elementos básicos de la gastronomía española actual.

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La cocina en la Edad Media

Incontables culturas han influido en la historia de la cocina española. Los fenicios dejaron sus salsas, los griegos le enseñaron a España las virtudes del aceite de oliva, y los romanos, cartagineses y judíos también integraron elementos de su gastronomía en la española.

La cocina española durante este periodo sufriría un enriquecimiento de nuevas técnicas procedentes de tres culturas, situación que contrastaba con las cocinas del resto de Europa durante este periodo medieval, cuyo único contacto con el exterior era mediante las cruzadas. En la península, por el contrario, aparecen tres culturas, con tres religiones diferentes, con normas dietarias diferentes impuestas por sus religiones: cristiana, musulmana y judía. Estas tres formas diferentes de comer y de preparar los alimentos que al convivir generaron una diversidad culinaria en el territorio peninsular poco conocida en Europa hasta esa misma época.

Sin embargo, fueron los árabes los que, durante sus siglos de reinado, crearon un impacto más notable en la cocina española: introdujeron las frutas y los condimentos ligeros en la dieta ibérica, así como las combinaciones de frutas y frutos secos con carnes y pescados. El arroz, un alimento básico de la gastronomía española, y, por lo tanto, todo el abanico de platos con arroz, provienen directamente de los árabes, así como el uso del azafrán, la canela y la nuez moscada. Cuando disfrutes un gazpacho en un día caluroso de verano, recuerda agradecérselo a la talentosa gastronomía árabe, pues también proviene directamente de ella.

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Historia de la cocina en España
El gazpacho, uno de los platos tradicionales de la cocina española.

Del Nuevo Mundo al siglo XIX

Los ingredientes del Nuevo Mundo

Junto con su evidente impacto histórico, el descubrimiento de América en el famoso viaje de Cristóbal Colón en 1492 resultó en la adición de más elementos importantes para la historia de la cocina española. Hacia 1520, alimentos de las nuevas tierras llegaron a España e inmediatamente comenzaron a integrarse en la dieta española. Entre los productos que cruzaron el Atlántico y llegaron a suelo español, los tomates, la vainilla, el chocolate, las legumbres y las patatas son todos elementos básicos de la gastronomía española actual.

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De los nuevos productos americanos, el que tuvo más importancia entre las clases acomodadas desde la segunda mitad del siglo XVII fue, sin duda, el chocolate. La idea española de mezclarlo con azúcar lo convirtió en un alimento popular entre las clases favorecidas. Las reinas Ana y María Teresa de Austria lo llevaron a la corte francesa y de allí se difundió a los países del norte de Europa.

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Historia de la cocina española
¿Qué haríamos hoy en día sin el chocolate?

La cocina del Siglo de Oro

La cocina española del Siglo de Oro estaba llena de contrastes culinarios y sociales. Por un lado, estaba la cocina de la Corte, llena de excesos y de platos abundantes, y por otro lado, estaba la cocina popular que iba acumulando el saber del pasado. La población en general se alimentaba de pan y de productos fundamentados en el procesamiento de cereales.

El pan (generalmente de harina de centeno o mezcla con harina de trigo) se acompañaba con otras viandas, la mayor parte de ellas en salazón: tocino. Se incluía en las elaboraciones las sopas de harina, las sopas (o cocidos), etc. Las sopas de los cocidos eran parte de la alimentación diaria de los españoles durante estos siglos. Se comía poca carne y cuando se hacía era con motivo de una celebración.

Las clases altas se alimentaban de pan igualmente pero elaborado con harina de trigo, y su cocina tenía carne en una proporción mayor. Una de las características más notables es el empleo de preparaciones culinarias más refinadas como pueden ser las salsas. La forma de sentarse en la mesa cambia y aparece una nueva cubertería que consiste en: tenedor, cuchara y cuchillo. Se llega incluso al refinamiento de emplear diferentes cuchillos dependiendo del alimento.

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¿Sabes cómo varía la cocina española en las distintas regiones?

La gastronomía española en el XVIII y XIX

La influencia francesa se refleja finalmente en la vida literaria, en las costumbres y en la gastronomía. La cocina española clásica queda relegada a los espacios rurales, y se transmite de boca a boca.

El pueblo llano no aceptaba la influencia francesa cuya animadversión se mostraba en la culinaria popular, alejada de las corrientes francesas, con guisos en abundantes ollas (el cocido en todas sus variantes regionales vertebra la cocina española desde esta época), embutidos diversos procedentes de matanzas y tradiciones culinarias del siglo XVI que permanecían entre la población.

Además, en el siglo XVIII se generaliza en el territorio español la confitería.

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La cocina española en el siglo XX

En el periodo que va desde la primera guerra mundial hasta la Guerra Civil Española no se producen avances culinarios relevantes. La culinaria europea de comienzos del siglo XX sobrevive entre guerras. En las grandes urbes se cocina a la francesa y se observa una mayor influencia anglosajona, proliferando los salones elegantes.

La Guerra Civil Española (1936-1939) provoca que muchos españoles migren a otros países con la consiguiente diáspora de la cocina española. El desabastecimiento y la lenta reconstrucción del país en plena Segunda Guerra Mundial hizo que hubiera mucha carestía, las cartillas de racionamiento no desaparecieron hasta 1945. Algunas preparaciones se hicieron populares debido a la escasez de alimentos en las zonas rurales eran típicas una gachas elaboradas con la harina que se obtiene de la almortas.

A medida que la economía se recupera del periodo bélico, los hábitos alimentarios se restablecen poco a poco a medida que entran de nuevo los alimentos básicos. Surge, por demanda creciente de la sociedad de comienzos de siglo XX, el consumo de cerveza. Se empieza a elaborar esta bebida y poco a poco va desplazando a las habituales bebidas, como el vino.

Platos tradicionales españoles
La paella nació en esta época.

La cocina española tradicional en los años 60 tuvo una gran demanda interior debido al denominado «boom turístico». Los platos típicos de regiones costeras, al igual que aquellas regiones que son de alto interés turístico, sufrieron una fuerte demanda de preparaciones culinarias típicas. A menudo platos tradicionales españoles sufren modificaciones para ser mostrados agradablemente a los gustos de turistas extranjeros. Este nuevo fenómeno hizo que se asociara la cocina española a ciertos platos que alcanzaron fama internacional. La paella mixta es un ejemplo de plato español que resurge de una necesidad artificial de satisfacer una demanda turística, dando lugar a numerosas variantes.
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La cocina moderna

A finales del siglo XX, el resurgimiento de actividades hosteleras y de restaurantes de cocina de autor hace que empiecen a nombrarse ciertos cocineros. En muchos casos las recetas clásicas se interpretaban fuera de los cánones culinarios establecidos, buscando una modernidad o una combinación de sabores nueva a partir de la cocina española clásica. De esta forma aparecen cocineros como Juan María Arzak, Santi Santamaria y Karlos Arguiñano.

Nacen nuevos conceptos en torno a costumbres españolas sobre el comer; de esta forma en el norte surge la idea de la cocina en miniatura fundamentada en llevar los tradicionales pintxos a la alta cocina. En la misma línea a comienzos del siglo XXI se intenta llevar a cabo el concepto de gastrobar en el que se mezcla la cocina novedosa en raciones económicas al alcance de la mayoría.

Historia de la cocina española
Cocina moderna.

Algunos de ellos empiezan a ser reconocidos internacionalmente a comienzos del siglo XXI, abriendo escuela con el nuevo concepto de la cocina denominado nueva cocina. Tal es el caso de Ferran Adrià, gracias a una elaboración de platos con nuevos conceptos culinarios (aires, humos, espumas, esferificaciones, etc.), ingredientes y estilos.
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¿Cómo surgieron las tapas y los pintxos?

El origen de los pintxos y las tapas, aunque muchos los confundan, no están ligados, ni mucho menos. Y es que nada tiene que ver el uno con el otro. Para no caer en el error de utilizar el término pintxo y tapa para referirse a lo mismo, lo primero es aclarar en qué consiste cada uno.

Según el diccionario de la Real Academia Española:

una tapa es en su octava acepción una pequeña porción de algún alimento que se sirve como acompañamiento de una bebida.

Sin tener en cuenta a los señores académicos el cicatero tamaño que atribuyen a esta comida, hace menos de cincuenta años que incluyeron este significado. Hasta la edición de 1970, la misma palabra aparecía referida como un simple andalucismo que denominaba a las ruedas de embutido o lonjas finas de jamón que sirven en los colmados y tabernas colocadas sobre las cañas y chatos de vino.

Con ese sentido adoptó por primera vez el diccionario la voz “tapa” en 1936. ¿Es que hasta entonces no se comían aperitivos? ¿No ofrecían las tabernas callos, patatas, chorizo o calamares para acompañar el vino?

Por supuesto que sí, pero bajo otros nombres y en otras circunstancias. Pese a la afamada lentitud de la Academia a la hora de reconocer nuevas acepciones, lo cierto es que la tapa como tal era un invento relativamente reciente y empezó a popularizarse en la segunda década del siglo XX.

Igual que en el caso de la tortilla de patatas, el origen de las tapas despierta un gran interés popular que ha desembocado en un tropel de leyendas urbanas y mitos indocumentados. Dependiendo de dónde busquemos, podemos encontrar como inventores de tal fenómeno a diversos personajes ilustres que sirven para darle a la historia un halo de misterio y relumbrón.

Desde Alfonso X el Sabio, del que se dice que llevó un placentero tratamiento médico a base de tragos de alcohol acompañados de ligeras comidas para evitar el emborrachamiento, hasta los mismos Reyes Católicos, dolorosamente necesitados de un avituallamiento rápido en una de sus campañas de la Reconquista.

Y tú, ¿con qué teoría te quedas?

Otras teorías se inclinan por marcar el nacimiento del tapeo en Cádiz, escenario de una supuesta anécdota en la cual un rey (Fernando VII o Alfonso XII) es convidado a un vaso de vino en una humilde taberna. Debido a la presencia de moscas en el establecimiento, el hipotético tabernero decide en un arranque de ingenio poner una loncha de jamón encima del vino para no perturbar a su majestad con la vulgaridad de una mosca nadando en el trago. El rey -unas veces Fernando y otras Alfonso- hace alarde de la campechanía borbónica y encantado por el invento, reclama otro vino con tapa y sienta precedente entre la multitud.

Ninguna de estas teorías tiene base documental y parece harto difícil que diera la casualidad de que un jefe de estado estuviera presente en el preciso momento de la ocurrencia. Al fin y al cabo, acompañar la bebida con algún bocado es una situación tan trivial que resulta imposible definirla como un invento en un espacio y tiempo concretos.

Según se dice, los pintxos, por su parte, aparecerían en los años 30 en la propia Donostia. Cuenta la leyenda, aunque no hay datos certeros, que un establecimiento aún abierto en pleno centro de San Sebastián, el bar ‘La Espiga’, fue el pionero.

San Sebastián se encontraba en pleno momento de auge, con multitud de veraneantes atraídos por la fama que la aristocracia aportaba a la ciudad, con su devoción por la misma. La playa, el lugar más visitado por locales y veraneantes, se ubicaba, como lo está ahora, a pocos metros de este local, por lo que eran muchos los que a su salida pasaban por el bar. El pintxo surgió como una forma de reclamo gracias a la cual se conseguía que los paseantes entraran al bar. El nombre “pintxo” se debe a que en sus inicios consistían en algo de comida, colocada sobre un pan, y sujeto por un pincho.

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Valeria Superprof

Superprofe, comunicóloga y apasionada del estilo de vida.

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