En 2010, la cocina mexicana llegó a la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO).

Lo que esto significa es que la ONU está comprometida a proteger y preservar las tradiciones culinarias de México para la posteridad. Este es el mismo estado que se ha otorgado a las festividades religiosas, artes escénicas, bailes e idiomas en el pasado.

¿Cómo pasó esto? ¿Y por qué la comida mexicana se considera patrimonio de la humanidad? Estas son algunas de las razones.

Los ingredientes como el maíz, los chiles y los frijoles se heredaron de la época prehispánica, algunos de ellos se han utilizado durante milenios. Contra todo pronóstico, estos elementos sobrevivieron a la colonización cultural y al paso de los siglos, lo que los convierte en tesoros que merecían ser preservados.

historia del pozole
El maíz cacahuazintle es el principal ingrediente del pozole.

Lo mismo puede decirse de algunas de las técnicas, como el uso del comal, el metate o las ollas de barro.

La comida mexicana es muy parecida a los mexicanos: colorida, extravagante, alegre y creativa. Además, los ingredientes básicos son originarios de esta tierra y son una parte fundamental del esquema de nutrición del país.

Uno de los platillos que mejor cumplen con estas características es el pozole, al cual le dedicaremos el siguiente artículo, para que descubras cómo preparar sus diferentes versiones y no solo disfrutarlo en septiembre.

Origen del pozole

Al igual que con muchos alimentos mexicanos, el nombre pozole se origina del náhuatl: pozolli o pasole, que algunos afirman que significa 'homínido' y otros dicen que significa 'espumoso', y sigue siendo uno de los platillos más representativos de México.

El pozole tiene algunas variaciones, como el pozole verde y blanco que se come en Guerrero, mientras que en el centro del país es más común comer pozole rojo. En Michoacán se agrega chicharrón, mientras que en otros lugares gustan de agregarle camarones.

De cualquier forma que se ingiera, es de origen completamente prehispánico y su preparación fascinó a los conquistadores españoles.

Originalmente, el pozole se consideraba un plato sagrado debido al uso de los grandes granos de maíz combinados con carne. Pero no era cualquier carne, ¡el platillo incluía carne humana de prisioneros sacrificados!

origen del pozole
El pozole sobrevivió el periodo de la conquista.

Fray Bernardino de Sahagún relata en la Historia General de las Cosas de la Nueva España, que durante las ceremonias en honor al dios Xipe Tótec , al emperador Moctezuma se le servía un enorme plato de pozole, coronado con el muslo de un prisionero sacrificado.

En recetas de cocina recabadas por los frailes españoles después de la conquista, se documenta que restos del cuerpo se cocían con maíz. Otras versiones señalan que lo hervido en el pozole no era carne humana, sino de perros xoloitzcuintle, que se domesticaban y criaban para consumo humano.

Con el paso del tiempo, la carne de cerdo se usó como reemplazo, debido a su sorprendente similitud en el sabor de la carne humana.

Conoce la historia de los chilaquiles, otro de los platillos favoritos de los mexicanos.

Tipos de pozole

Los ingredientes base del pozole son un grano de maíz especial llamado cacahuazintle, carne y chile. Sin embargo, como sucede con muchos otros platillos, el pozole tiene variaciones de región en región.

Es un platillo tradicional del Día de la Independencia, pero hay quienes lo preparan en Navidad e incluso en el pasado era servido en los funerales. De ahí que el pozole sea asociado con cualquier reunión familiar numerosa.

De acuerdo a cifras oficiales, México produce más de 29 mil toneladas de maíz cacahuazintle; se ubica en la segunda posición de producción de limón en el mundo con dos millones 513 mil 391 toneladas y en el quinto lugar de producción de lechuga con 480 mil 808 toneladas.

Variedades de pozole

El pozole es uno de los platillos emblema de la cocina mexicana, y cuenta con algunas variaciones, todas deliciosas.

Pozole blanco

Este pozole es originario del estado de Guerrero y se prepara sin chile, con el objetivo de que la persona que lo coma le ponga la salsa que prefiera. Se prepara con cabeza de cerdo y carne de res para darle un sabor profundo.

Pozole verde

El pozole verde también originario de Guerrero, donde lo preparan con caldo a base de pepita de calabaza y tomate verde, acompañado de chicharrón y aguacate.

receta pozole verde
Este pozole generalmente se prepara con pollo.

Pozole rojo

Se trata del pozole característico y más famoso de la gastronomía mexicana. El caldo se prepara con orejas de cerdo y cachete, ya que dan más sabor. Su color lo obtiene del chile guajillo.

En otros estados el pozole lleva carne de res, como en Aguascalientes que se prepara con lengua de este animal.

En Jalisco se prepara con chile guajillo o chile ancho y también se puede preparar con mariscos, algo más común en la región del Pacífico, como Colima y Nayarit. Mientras que en Michoacán se hace pozole con frijol en lugar de maíz.

El pozole también se puede preparar con pollo o sustituir la carne por zetas. Comúnmente se sirve con lechuga, rábano, aguacate y orégano. Se le agrega limón y se come con tostadas.

Si no sabes qué desayunar hoy, mira esta guía de almuerzos mexicanos.

Recetas para preparar pozole

Ahora que conoces las diferentes versiones del pozole, mira algunas recetas para preparar este platillo tan delicioso.

Pozole verde con pollo

Ingredientes:

  • 3 kilos de maíz pozolero
  • 1 pollo completo
  • 2 cabezas de ajo, mas 4 dientes de ajo
  • 1 kg de tomate verde
  • 2 1/2 cebollas blancas medianas (dos cebollas para servir el pozole, media cebolla para la salsa)
  • 1-3 chiles serranos
  • 2 manojos grandes de cilantro, lavado
  • 1/3 taza de pepitas (opcional)
  • 2 tazas de agua
  • 2 cucharadas soperas de sal
  • 2 cucharadas soperas de orégano seco, y un poco más para el momento de servir
  • 1 lechuga
  • 1 manojo de rábanos
  • 2-3 aguacates
  • 8-10 limones
  • 1-2 bolsas de tostadas
  • Salsa verde

Preparación:

  • Abre la bolsa o lata de maíz pozolero, cuela y enjuaga muy bien los granos hasta que el agua salga clara. Pon los granos de maíz en la olla más grande que tengas, considera que pondrás el maíz y el pollo junto.
  • Limpia el pollo, córtalo en unas cuatro piezas y agrégalo a la olla con el maíz, toma las dos cabezas de ajo completas, límpialas y échalas a la olla, finalmente pon agua en la olla hasta que cubra todo (aproximadamente unas 24 tazas).
  • Cuando suelte el hervor baja la temperatura a fuego medio y deja cocinar por 45-55 minutos o hasta que el pollo esté cocido.
  • Saca el pollo del caldo y déjalo enfriar.
  • Mientras tanto prepara la salsa: Muele en la licuadora hasta que todo se integre bien, los cuatro dientes de ajo pelados, media cebolla, los tomates pelados y enjuagados, chiles serranos, cilantro, pepitas, sal, orégano y el agua.
  • Las pepitas son opcionales, el sabor realmente cambia muy poco, solo le da un poco de cuerpo al caldo.
  • Agrega la salsa al caldo con el maíz y deja hervir de 15-20 minutos en fuego bajo hasta que la salsa cambie de un color verde claro a un color verde militar. Haz la prueba de sal. El caldo entonces estará listo para servirse.
  • Mientras el caldo hierve con la salsa, desmenuza el pollo cocido. Tienes la opción de agregar el pollo cocido al caldo con la salsa, o bien, dejar el pollo aparte y servir un poco en cada plato.
  • Lava la lechuga y rebánala finamente. Lava y corta finamente los rábanos, pela y pica finamente las 2 cebollas, pela y rebana los aguacates y corta en mitad los limones.
  • Sirve en un plato pozolero, o plato hondo, el caldo, pon un poco de pollo desmenuzado (en caso de que no lo hayas regresado al caldo), lechuga, rábanos, aguacate, cebolla, un puñito de orégano seco, y el jugo de medio limón.
como hacer pozole
El pozole rojo es el más común.

Pozole rojo con carne de cerdo

Ingredientes:

  • 1 kg de maíz pozolero precocido
  • 4 dientes de ajo pelados
  • Sal al gusto
  • 1 cebolla partida a la mitad
  • 4 chiles anchos sin semilla
  • 2 chiles guajillos sin semilla
  • 1 kg de carne de cerdo picada

Para servir:

  • 8 rábanos en rodajas
  • 12 limones partidos a la mitad
  • 1 lechuga finamente picada
  • 1 cebolla picada
  • ½ taza de orégano molido
  • Tostadas

Preparación:

  1. Pon en una olla 4 litros de agua y cuando comience a hervir coloca el maíz, los ajos y la cebolla. Agrega la sal a tu gusto y cocina a fuego medio durante dos horas o hasta que el maíz empiece a abrirse.
  2. Añade la carne de cerdo y cocina durante una hora o hasta que esté bien suave. Retira la carne para deshebrarla.
  3. Remoja los chiles en agua caliente para que estén más blandos y licúalos con ½ taza de agua del remojo, hasta obtener una salsa.
  4. Cuela la salsa sobre la olla del maíz. Agrega la carne deshebrada y prueba el sabor, en caso de que le falte algo perfecciónalo con sal y cocina a fuego bajo unos minutos antes de servir.
  5. Sirve una porción en un plato hondo. Añade la lechuga picada, cebolla, rábanos al gusto, así como una cucharadita de chile piquín, orégano y unas gotas de limón. Acompaña con tostadas.

Pozole blanco

Ingredientes:

  • 6 tazas de agua
  •  1 kilogramo de maíz pozolero precocido
  •  1 manojo de hierbas de olor
  •  1 kilogramo de carne de cerdo mixta (cabeza, maciza, manitas)
  •  1 cabeza de ajo
  •  1 1/2 cucharitas de sal

Preparación:

  1. Colocar el maíz en una olla honda con el agua. Pelar los ajos y machacarlos con un machacador de ajos.
  2. Agregar las hierbas de olor y poner a hervir. Es importante no agregar sal en este momento para que el maíz reviente. Dejar hervir hasta que el maíz se expanda aproximadamente 30 minutos. Retirar las hierbas de olor con una pinza.
  3. Añadir la carne de cerdo cortada en trozos pequeños y sazonar con sal. Mantener a fuego bajo hasta que la carne esté tierna, aproximadamente una hora.
  4. Servir en tazones o platos pozoleros. Al centro de la mesa colocar recipientes con la cebolla, rábanos y lechuga picados, el orégano, el chile piquín en polvo, los limones cortados en cuartos, el chicharrón y la sal de grano para que cada persona se sirva.

Preparar pozole requiere tiempo y esfuerzo, pero el resultado vale la pena. Y hablando de platillos un tanto difíciles, miras estas recetas para preparar pastas originales.

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Sandra

Licenciada en Comunicación por la Universidad Iberoamericana. Editora web de cultura pop, viajes, educación, feminismo y estilo de vida.