Cuando se piensa en comida mexicana inmediatamente vienen dos ingredientes principales a la mente: el maíz y el chile. Se trata de dos elementos básicos en la gastronomía de México y datan de una tradición milenaria que continúan hasta nuestros días.

Y uno de los platillos mexicanos que incluyen estos ingredientes son los chilaquiles. Una de las comidas más versátiles de nuestra rica comida: los puedes comer solos o acompañados de huevo, pollo, carne de res, cochinita pibil…. ¡Incluso puedes comerlo en medio de un bolillo como torta!

La salsas que los acompañan puede ser verde, roja, morita, dulce… Se trata de una de las comidas mexicanas fáciles, rápidas y económicas, pero sobre todo deliciosas que puedes comer prácticamente a cualquier hora del día.

En este artículo te mostraremos cómo preparar chilaquiles, pero antes de revisar la receta paso a paso, echemos un vistazo a la historia de la tortilla, el ingrediente principal de este platillo.

Historia de la tortilla de maíz

La tortilla fue el alimento principal de los mexicas, que era el pueblo dominante en Mesoamérica en 1519. Cuando los conquistadores españoles llegaron a las tierras altas de México encontraron una civilización que tenía una comida encantadora e inusual.

La dieta principal de los mexicas era el maíz; el cual suministraba el almidón necesario, la principal fuente de energía, así como proteínas y un poco de grasa. A veces, el maíz se comía crudo en la mazorca, pero en la mayoría de los casos se almacenaba seco y molido en harina de maíz y luego se convertía en masa, masa de maíz.

A medida que pasó el tiempo, las personas aprendieron a remojar los granos de maíz en una solución de cal hasta que se desprendieran las pieles, lo que facilitó mucho la preparación de la masa.

historia de la tortilla
Las tortillas han sido la base de nuestra gastronomía desde hace cientos de años.

Todavía hoy se sigue este antiguo método de hacer tortillas, una mujer que trabaja con una losa de piedra moliendo los granos empapados en masa. La masa puede ser blanca, amarilla o de cualquier color que sea el maíz crudo, pero lo más importante es que la consistencia es clave.

Tan simples como son los ingredientes, si la temperatura del agua de la mezcla no es la correcta o no es la cantidad correcta, las tortillas no saldrán perfectas. Una vez que es la correcta, se coloca en forma de pelota pequeña entre las manos mojadas y comienza el proceso de darle una forma plana y delgada.

Cuando la masa es de aproximadamente seis a ocho pulgadas de diámetro, se coloca en un comal caliente para cocinar rápidamente en ambos lados. Si alguna vez has comido una tortilla directamente del comal, sabes lo buena que puede ser.

Hoy las tortillas se preparan con los mismos ingredientes, pero las máquinas han reemplazado a las mujeres que trabajan sobre el molino. Cada tortilla es perfecta y de tamaño uniforme. Están hechas de maíz y harina de trigo y tienen un sabor indescriptible. Pero incluso con toda la nueva tecnología, las tortillas se pueden hacer desde cero si así lo deseas.

Mira cómo preparar pozole, otro platillo cuyo ingrediente principal es el maíz.

Cómo preparar chilaquiles

Los chilaquiles son básicamente trozos de tortilla de maíz que se fríen, se cocinan en salsa y se espolvorean con queso. A menudo se preparan para el desayuno y se sirven con crema, queso, cebolla, acompañados de huevo o frijoles.

Estos son los ingredientes que necesitas para preparar chilaquiles en salsa verde, una de las formas más básicas del platillo.

Ingredientes:

  • 1 docena de tortillas de maíz, preferiblemente rancias, o dejadas fuera durante la noche para que se sequen un poco, en cuartos o cortadas en 6 trozos
  • Aceite
  • Sal al gusto
  • Unas ramitas de epazote (opcional)
  • 1 1/2 a 2 tazas de salsa verde
chilaquiles recetas
Los chilaquiles pueden estar cubiertos de la salsa que prefieras.

Para la salsa:

  • 4 chiles serranos
  • 8 tomates verdes
  • 1 diente de ajo

Para servir:

  • Queso blanco o cotija
  • Crema
  • Cebolla picada (opcional)

Procedimiento:

Salsa verde

Pon los tomates y los chiles en una cacerola, pon dos taza de agua para cubrirlos. Añade el diente de ajo y ponlos a hervir. Calienta de 5 a diez minutos hasta que los tomates hayan cambiado de color y estén bien cocidos. Después pon los tomates, el chile y el ajo en la licuadora, y agrega sal al gusto. Agrega una taza del líquido de cocción y licúa hasta que esté completamente espesa.

Totopos para chilaquiles

Ya que tengas las tortillas partidas en cuadros o triángulos, coloca aceite en una cacerola o cazuela de barro y calienta a fuego medio. Después de tres minutos coloca varios trozos de tortillas en la cacerola y fríe hasta que queden completamente doraditas. Repite el paso anterior con el resto de las tortillas.

Pon las tortillas sobre papel encerado para que escurra un poco la grasa. Coloca los totopos en un plato, cúbrelos con salsa, ponles encima crema, queso fresco y si lo deseas, cilantro o aguacate.

Otra opción es regresar los totopos al sartén o cacerola, cubrirlos de salsa y dejar calentar por unos cuatro minutos.

Acompaña tus chilaquiles con un huevo estrellado o ponles encima carne de pollo o res y disfruta de tu desayuno, comida o cena.

Almuerzos mexicanos

El desayuno se considera una comida importante porque interrumpe el período de ayuno nocturno, repone el suministro de glucosa y proporciona otros nutrientes esenciales para mantener tus niveles de energía durante todo el día.

La Subsecretaría de Prevención y Promoción de la Salud tiene una serie de recomendaciones para planear tu desayuno todos los días, con los alimentos que te servirán para tener energía.

  • Desayuna una hora después de despertarte.
  • Debes comer frutas durante la mañana ya que contienen vitaminas, minerales, fibra y a su vez te hidratan.
  • Los lácteos bajos en grasa son una buena opción por las proteínas, calcio y los minerales que contienen. También puedes elegir diferentes tipos de leche (animal o vegetal).
  • Elige pan y cereales integrales ya que son más saludables.
  • Los alimentos ricos en proteína también son básicos en el desayuno, opta por comer huevo, pescado, carne de pavo o pollo. Algunos productos de origen vegetal como las lentejas, habas, garbanzos, frijoles, nueces, frutos secos, col rizada y espinacas, entre otros.
desayunos mexicanos
¡Los chilaquiles también se pueden comer en torta!

Algunos almuerzos típicos de México que cumplen con las recomendaciones anteriores son los siguientes:

  • Chilaquiles con pollo o huevo
  • Molletes con chorizo
  • Omelette de queso
  • Enchiladas de pollo
  • Huevos rancheros
  • Torta de chilaquiles

Estos almuerzos los puedes acompañar con fruta o leche y así complementar tu primera comida del día.

Origen de los chilaquiles

Los chilaquiles son uno de los platillos tradicionales de la cocina mexicana, sencillos, de fácil acceso a todos los niveles económicos, nutritivos y se elaboran desde hace cientos de años.

Su etimología se origina en la cultura de la palabra náhuatl chilaquilli que significa metidos en chile; hacen referencia a los “totopos” que se introducen en una salsa con chiles que los cubre, junto con otros ingredientes que otorgan proteína.

Aunque la denominación de este plato  es de lenguaje ancestral, se cree que su origen es del período del mestizaje gastronómico posterior a la llegada de los conquistadores españoles.

Tiene como particularidad que sus ingredientes básicos son los trozos de tortillas, generalmente fritas, y la salsa de chiles, por lo que en cada bocado recuerda la gran historia del país.

En efecto, la tortilla de maíz es parte de la alimentación continental de la cultura precolombina gramínea, originaria del país azteca y domesticado desde hace más de 10,000 años. Los chiles, por su parte, también son originarios de América Central y del Sur, usados 6,000 años antes de la Conquista.

La tortilla que se utiliza en los chilaquiles es pequeña, en forma de triángulo, crujiente pero no dura. Originalmente se secaba al sol hasta cuando llegó la alfarería y se comenzaron a freír sobre recipientes de barro. Posteriormente los comenzaron a freír en manteca del cerdo y hoy se hacen también fritos y asados en procesos industriales diversos.

La salsa de los chilaquiles originalmente se elabora con tomates verdes (salsa verde) y, con los años, se incorporaron los tomates rojos (salsa roja); hoy se utilizan estas salsas indistintamente en función de las preferencias de cada persona.

variedades de chilaquiles
Los chilaquiles con cochinita son originarios de Yucatán.

Entre las variedades que se han introducido existen chilaquiles que se elaboran con achiote y la salsa de la tradicional “cochinita pibil”, estilo suizo, que son gratinados al horno; otros son “light” con totopos horneados y salsa a base de nopal así como los veganos que no llevan queso ni proteínas animales, que se sustituyen con ingredientes alternos.

Otra variación de la receta es con chile habanero, una receta para quienes aman el picante y quieren comenzar el día con mucha energía.

Chilaquiles con salsa de habanero

Ingredientes:

  • 4 tazas de totopos
  • 1/2 pechuga de pollo cocido y deshebrado
  • 1/2 taza de crema
  • 1 aguacate
  • 1 jitomate picado
  • 4 cucharadas de cilantro picado
  • 2 limones
  • 2 rábanos en láminas delgadas
  • 1/2 taza de queso desmoronado
  • 1 chile habanero en tiras
  • 3 chiles habaneros
  • 2 dientes de ajo
  • 1/4 de cebolla
  • 3 tomates verdes
  • 2 jitomates

Preparación:

  1. Para la salsa hierve los ingredientes durante 10 minutos y licúa, rectifica el sazón.
  2. En un tazón integra el aguacate con el jitomate, cilantro y jugo de limón, pon sal y pimienta al gusto.
  3. Combina los totopos con la salsa, divide en cuatro platos y termina con el pollo deshebrado, rábano, queso, crema y tiras de habanero.

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Sandra

Licenciada en Comunicación por la Universidad Iberoamericana. Editora web de viajes, educación, feminismo, relaciones y cultura pop.