La cocina de México es el resultado de miles de años de historia, transmitida de generación en generación. Pasando desde la gastronomía mesoamericana, la prehispánica, la azteca... Hasta llegar a la cocina mexicana contemporánea se ha transformado, fusionado y ha evolucionado gracias a sus distintas influencias.

En 2010, la gastronomía mexicana fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. Un reconocimiento para una cocina amplia y diversa, gracias a esta distinción, la gastronomía mexicana está tomando una enorme importancia y los ojos de todo el mundo están volteando a los platillos mexicanos, ya que forma parte de un legado y de un patrimonio riquísimo de miles de años de cocina de las diferentes regiones del país.

La historia de la gastronomía mexicana es quizá una de las más variadas e interesantes del mundo. A través del tiempo, México ha recibido influencias de muchas culturas y regiones, y su gastronomía ha ido evolucionando a lo largo de los siglos.

Los tacos, los tamales, el pozole, el mole… La cocina mexicana tiene mucha reputación a nivel mundial. Pero esta tradición culinaria no se ha forjado de un día para otro, sino que tiene una larga historia.

La evolución culinaria mexicana desde la época prehispánica describe una trayectoria que ha tenido diversas fases antes de llegar a ser lo que se conoce en la actualidad. ¿Te gustaría descubrir la historia de la gastronomía mexicana? ¡Pues sigue leyendo!

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Influencias en la cocina mexicana

Como cualquier civilización, la base cultural de un país está estrechamente relacionada con su ubicación. México no es la excepción, la historia gastronómica de México tiene relación con su situación geográfica.

Factores geográficos

La extensión territorial de nuestro país abarca largas costas en el Pacífico, en el Atlántico y el Caribe,  posee también amplias llanuras, costas tropicales, serranías, altiplanos con clima templado, lagos y lagunas además de desiertos y selvas tropicales.

La gran variedad de terrenos fértiles proporcionan una interesante mezcla de productos frescos y propician el desarrollo de flora y fauna que se han aprovechado para integrarse a las cocinas del país y a la dieta de los mexicanos. Este país es afortunado, y en él se pueden encontrar una gran variedad de frutas frescas, verduras, pescados y mariscos y carne de gran calidad.

Aun cuando en México existe una amplia variedad de ingredientes, hay algunos que son un sello característico de la cocina mexicana, ya sea por su sabor, la facilidad de su producción o algunos incluso  por motivos culturales y religiosos, estos ingredientes han quedado estampados en la psique mexicana.

Maíz

Definitivamente el maíz es la piedra angular de la cocina mexicana, podrías recorrer todo México y comer en cada pueblo y aun así no encontrarás un lugar donde el maíz o sus derivados no formen parten de la cocina.

Es pues, el corazón y el alma de nuestra gastronomía ya que es la base de una gran cantidad de platillos que pueden ir desde una tortilla hecha a mano, o hasta convertirse en un gran regalo para el paladar envuelto en su propia hoja...

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El maíz sigue siendo una de las bases de la cocina mexicana.

Solo basta con abrir ese envoltorio natural que lleva por nombre tamal para llenar de gozo a todos tus sentidos. Este hermoso regalo es herencia de nuestros ancestros y hoy en día, sigue siendo uno de los favoritos entre chicos y grandes.

Ha sido tan importante que de hecho entre los mayas existía un dios del maíz, el tercero en orden de frecuencia en los códices, al que se le representa siempre como un joven y algunas veces con una mazorca de maíz como ornamento de la cabeza.

Frijol

El frijol es prácticamente hermano del maíz pues, se dice que está presente en el 60% de las recetas mexicanas. De las 150 especies que hay en el mundo, al menos 50 de ellas podemos encontrarlas en México, tal vez esto explica su constante aparición en la historia de nuestra cocina.

Frijoles charros, frijoles refritos con chorizo, en sopes o en burritos, souffle de frijol... Hay una gran cantidad de platillos donde es el protagonista y ha tomado especial importancia en los últimos años con el creciente número de personas vegetarianas que optan por algo delicioso y nutritivo.

Chile 

Cuando se piensa en la comida mexicana, uno de  ingredientes que se viene a la mente es el chile, los mexicanos amamos el picor que produce y ese toque inigualable que le da a nuestros alimentos.

En México contamos con una gran variedad de chiles a los que puedes darles un sinfín de usos; chiles en nogada, chiles rellenos, en salsa para tus tacos, chilaquiles o hasta para tu sopa, incluso entre los dulces mexicanos, muchos de ellos tienen un sabor “picante” que intimida a los extranjeros.

Si hacemos un poco de historia descubriremos que los aztecas no solo lo usaban como parte de su dieta, ellos le dieron una diversidad de usos que iban desde lo militar a lo medicinal.

Nopal

El nopal es un símbolo de México en todo el mundo, está incluso en el centro de la bandera mexicana. La civilización náhuatl fue la encargada de mostrarnos su delicioso sabor y excelente valor nutricional.

Este cactus cuenta con aproximadamente 200 especies, 101 de ellas viven en México y 68 son endémicas; su uso es muy extenso ya que va desde acompañante hasta protagonista de ensaladas y miembro principal en jugos o guisos.

Aguacate

El llamado “oro verde” ha tenido un boom internacional en los últimos años. Es un fruto considerado un regalo de México para el resto del planeta; por su delicado sabor se ha vuelto uno de los ingredientes más valorados. Su consistencia cremosa y delicada es perfecta para acompañar casi cualquier cosa, desde un delicioso guacamole hasta aguacates rellenos...

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El aguacate es un regalo de México para el mundo.

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Factores culturales

Incontables culturas, al pasar a través de México, han influido en la historia de la cocina mexicana. La base de la gastronomía mexicana inició en la época prehispánica con el desarrollo de culturas como la Mexica, Zapoteca, Maya y Mixteca. Su dieta alimenticia se basaba en cuatro productos: maíz, frijol, chile y calabaza. Estos ingredientes, hasta el día de hoy siguen siendo la base en muchos platillos de comida mexicana.

Con la llegada de los españoles durante la etapa virreinal, se introdujeron al país una gran variedad de alimentos y técnicas de cocina europea que modificarían en gran medida la gastronomía del país.  La cocina española de aquellos tiempos ya era una mezcla de ingredientes debido a la conquista musulmana. Ingredientes como el arroz – un alimento básico de la gastronomía mexicana- provienen directamente de los árabes, así como la canela y la nuez moscada, pero fueron traídos por los españoles a nuestras tierras.

Cuando disfrutes un arroz a la mexicana recuerda agradecérselo a los árabes y españoles. ¿La conclusión? Irónicamente, algunos de los alimentos y platos que se consideran como típicos mexicanos no existirían o serían completamente distintos sin la intervención de todas esas culturas en la historia de su gastronomía.

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Historia de la cocina mexicana prehispánica

Incontables culturas han influido en la historia de la cocina mexicana desde la época prehispánica hasta nuestros días. La base de la gastronomía mexicana inició en la época prehispánica con el cultivo del maíz y el desarrollo de alimentos que tenían como base este ingrediente. Las tortillas, los tamales, tlacoyos, pozole, chocolate, atole y pinole se elaboraban con masa de nixtamal.

El maíz también se comía como elotes en mazorca tierna o elotes asados. Nada de desperdiciaba incluso las hojas de la mazorca se usaban para envolver los tamales y los cabellos de la mazorca para hacer infusiones y aliviar dolores del riñón; o el huitlacoche, un hongo que crece en las mazorcas, considerado un manjar de la gastronomía mexicana.

Las verduras y las frutas también figuraban en la cocina prehispánica. La calabaza, verdolaga, chayotes, hongos, habas, tunas, chirimoya mango, piña, aguacate, capulín entre otros formaban parte de su dieta diaria, eso sí, dependían de las cosechas pero conocían a la perfección la época de cultivo.

Es importante mencionar que en esta época se inventaron el metate y el molcajete tallados en piedra, dos utensilios indispensables en la gastronomía mexicana.

La etapa virreinal en la cocina mexicana

La Influencia de España en la gastronomía mexicana es innegable. Junto con su evidente impacto histórico, la conquista resultó en la adición de elementos importantes para la historia de la cocina mexicana.

Gracias a los españoles, se incorporaron alimentos como el arroz, el trigo, la avena, el aceite de oliva, el ajo, orégano, cebollas, cilantro, canela, clavo e introdujeron nuevos animales domesticados como los cerdos, vacas pollos, cabras y ovejas para producir carne y leche.  El queso se convirtió en un producto muy importante. ¿Te imaginas una quesadilla sin queso?

De los nuevos productos que llegaron desde España, el arroz, el café y la caña de azúcar fueron de los más importantes. Estos productos se comenzaron a cultivar en México y transformaron completamente la producción de dulces y bebidas. Gracias a la caña de azúcar tenemos hoy una larga tradición de producción de frutas en almíbar.

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Los españoles trajeron el café a México.

La cocina en el México Colonial

La cocina mexicana en el México Colonial estaba llena de contrastes culinarios, sociales y se encontraba muy dividida. Por un lado, estaba la cocina de los Españoles, llena de excesos y de platos abundantes, y por otro lado, estaba la cocina de los indígenas que iba acumulando el saber del pasado.

Durante el México colonial, empezó la crianza de animales europeos, siendo el pollo uno de los más populares, esto debido a la producción segura de huevo, la facilidad de domesticación, su semejanza con el pavo y su tamaño pequeño.

En los tiempos coloniales los indígenas comenzaron a consumir pollo, cerdo, carnero, oveja y res, ampliando su dieta nativa original que consistía en el consumo de patos y aves de caza. En esta época el trigo fue cultivado en propiedades de españoles y sólo para el consumo de los mismos.

¿Sabes cómo varía la cocina mexicana en las distintas regiones?

La gastronomía mexicana en los conventos

En 1570 existían cerca de 300 monasterios en América. Las monjas tenían como tarea preparar a las hijas de los colonos en el arte de la gastronomía, para que ellas al casarse transmitieran este conocimiento a sus esclavas indígenas.

En los conventos se molieron los productos más variados en metates y molcajetes, se combinaron ingredientes y procedimientos provocando un mestizaje culinario.  Ahí nacieron platillos como la tinga poblana, los huevos en rabo de mestiza, los chiles en nogada y algunos dulces como los tradicionales muéganos, macarrones, jamoncillos, suspiros de monja, turrones de yema, y polvorones.

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La evolución de la cocina mexicana en el siglo XIX y XX

La Independencia de México provocó un cambio importante en la economía del país.  La res dejó de ser un alimento básico debido a su alto precio y la alimentación de la población consistió en frijoles, maíz, tortilla, verduras, frutas, insectos y una gran variedad de chiles.  

Luego, durante el Porfiriato, se estableció un gusto general por la comida francesa en las clases altas de la sociedad. Se empezaron a imitar recetas francesas y a producir postres refinados. Extranjeros especializados en alta cocina francesa llegaron a México con recetarios y nuevas técnicas de cocina. La característica principal de la comida de una clase social alta era la abundancia.

Pero la comida no era la misma para todos. Los indígenas seguían consumiendo frijoles, chile, calabazas y tortillas y una vez por semana consumían algún guisado con carne. En las zonas rurales fue en donde surgió la verdadera comida tradicional mexicana debido a que las posibilidades para conseguir productos fuera de su lugar de origen era casi imposible.

Uno de los productos más populares entre la aristocracia, la clase media e incluso los más pobres era el chocolate. Una taza de chocolate por la mañana daba energía para iniciar la jornada laboral. El chocolate también se bebía en el almuerzo y por la noche acompañado de algún bizcocho o pan dulce.

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Es difícil imaginar la cocina mexicana sin el pan incluido.

Los postres también destacaron en esta época.  La mayoría se preparaba con harina, manteca y huevos. Algunos ejemplos son las cocadas, las frutas cubiertas, el zapote con canela y vino y xoconostles rellenos de coco.

El inicio de La Revolución Mexicana en 1910 es uno de los acontecimientos políticos y sociales más importantes del siglo XX en México y como era de esperarse tiene un impacto en la gastronomía mexicana. Dado el impacto que tuvo en la economía muchas recetas se volvieron exclusivas de las clases altas mientras que la cocina tradicional se fortalece y vuelve a sus orígenes.

En el Siglo XX surgen las siguientes costumbres del ambulantaje gastronómico mexicano: venta de tamales en las esquinas, venta de panes en bicicleta, carritos con camotes, venta de antojitos en la calle, puestos de jugos y fruta de temporada.  Estas costumbres siguen siendo parte del día a día y la cultura del mexicano.

En el extranjero, la comida mexicana se vuelve popular pero a menudo los platos tradicionales mexicanos sufren modificaciones para ser mostrados agradablemente a los gustos de turistas extranjeros. Este nuevo fenómeno hizo que se asociará la cocina mexicana a ciertos platos que alcanzaron fama internacional, ejemplo de ello son los tacos.

La cocina mexicana moderna

A finales del siglo XX, el resurgimiento de actividades hosteleras y de restaurantes de cocina de autor hace que empiecen a nombrarse ciertos cocineros y se le empieza a dar gran importancia a la imagen del Chef. En muchos casos las recetas clásicas se interpretan fuera de los cánones culinarios establecidos, buscando una modernidad o una combinación de sabores nueva a partir de la cocina mexicana clásica. De esta forma comienzan a aparecer escuelas de gastronomía incluyendo en sus temarios estudios de la cocina mexicana.  La cocina mexicana se reconoce como una de las más complejas del mundo.

La “Alta Cocina mexicana” nace y chefs como Enrique Olvera, Patricia Quintana, Alejandro Ruiz, Elena Reygadas, entre otros, posicionan la gastronomía mexicana como una de las de mayor prestigio alcanzando fama internacional.  Su cocina se caracteriza por la preservación de técnicas e ingredientes tradicionales mexicanos.

El platillo mexicano más famoso

¿Quién no conoce los tacos? Este platillo mexicano es el más popular alrededor del mundo y es considerado como uno de los más representativos de la comida mexicana.  Un taco estándar consiste en una tortilla, por lo regular de maíz, aunque también puede ser de harina de trigo y algún guisado o alimento en su interior.

Los tacos pueden ser tan sencillos como simplemente una tortilla con sal enrollada, o tan complejos como los tacos al pastor, los tacos dorados, las flautas o los tacos de canasta.

Regularmente los tacos son acompañados por verduras, salsas, cremas, quesos, o limón, o hasta chicharrón de cerdo. Esto dependerá del tipo de taco y el gusto de cada persona.

El taco nació en la época prehispánica, cuando las tortillas eran preparadas sobre piedras calientes y decoradas con cochinilla, acompañadas de frijol y chile o mole y carne que era consumida en esa época.

Desde entonces el taco es parte fundamental de la gastronomía mexicana y en la actualidad podemos distinguirlo en base a su tipo de carne o su preparación. A continuación mencionamos los más populares:

Dentro de tacos rellenos de carne de cerdo y res encontramos: los tacos de tripa, tacos de arrachera, de bistec, de suadero, de sesos.

  • Tacos al pastor: carne de cerdo adobada con achiote acompañados con piña.
  • Tacos de carnitas: carne de cerdo cocida en manteca del mismo.
  • Tacos al carbón: carne asada en brasas de carbón, puede ser de res, cerdo o pollo.
  • Tacos de carne asada:  su nombre lo dice todo, son tacos con carne asada de res.
  • Tacos de cochinita: carne de puerco con adobo cocinada en un agujero en la tierra con piedras calientes.
  • Taco árabe:  es una variante mexicanizada de los shawarmas.  La carne de cerdo aderezada con cebolla, orégano y tomillo se sirve en tortilla de harina.
  • Taco de barbacoa:  carne de borrego acompañado por crema, queso fresco y salsa.
  • Taco de birria: carne de chivo bañada en salsa cocida en un horno de barro.
  • Taco de cabeza: diferentes tipos de carne de la cabeza de la res o del borrego. Incluyen los tacos de lengua, sesos, maciza, cachete y ojo.
  • Tacos de pollo: carne de pollo desmenuzado bañado en mole.
pozole origen
El pozole es uno de los platillos típicos de México.

También, dependiendo de su preparación encontramos los tacos dorados, de canasta, de guisado, ahogados, placeros y dobladas.

Ahora que ya conoces la gran variedad de tacos, no te dejes engañar, el original taco mexicano no es el taco que se conoce a nivel internacional.  Este tipo de taco tienen más influencia estadounidense que mexicana ya que provienen de la comida Tex-Mex y por lo general, en lugar de tortilla, usan un tipo tostada doblada por la mitad.

Además de la gran variedad de tacos, México cuenta con amplio catálogo de sopas y caldos, originalmente muchos de ellos se preparaban solo en ocasiones especiales, como el pozole que se era parte un rito prehispánico.

Es increíble pensar el origen de este platillo pues, los antiguos mexicas preparaban el pozole con carne de los cautivos que eran sacrificados en algunas fiestas, principalmente la dedicada a Nuestro Señor el Desollado, Xipe Totec. ¡Así es, comían carne humana para honrar a sus dioses!

Hoy en día, el pozole es un caldo a base de granos de maíz, a la que se agrega, según la región, carne de pollo o de cerdo como ingrediente secundario.  De esta preparación básica existen variaciones por todo el territorio mexicano.

Es muy común encontrar pozolerías, algunas de ellas con ubicaciones secretas. La más famosa es la Pozoleria Moctezuma ubicada dentro de la Colonia Guerrero donde hay toda clase de comensales, incluso el millonario Carlos Slim es un habitual de este lugar.

Otros caldos populares son la sopa de lima: una preparación típica de Yucatán, se cocina con caldo de pillo, jitomate, chile, cebolla y gotitas de jugo de lima. Es una de las más representativas de su estado, se rumora que lo inventó el maestro Katún en 1946, un antiguo restaurantero de Mérida.

El  caldo de piedra es literalmente eso, se trata de una preparación prehispánica elaborada con agua, jitomate, chile verde, cebolla, ajo y hierba santa. Todos estos ingredientes se colocan en un recipiente, al cual se añaden piedras calientes al rojo vivo, lo cual provoca la ebullición del agua y genera la cocción de las verduras. Es una receta que subsiste en comunidades de Oaxaca y Veracruz.

El caldo tlalpeño, su nombre proviene del náhuatl michin, que significa “pescado”. Se aromatiza con cilantro, orégano o chiles en vinagre. Suele prepararse con calabacita, zanahoria, cebolla, col y tomates rojos, todo sofrito en aceite. Es uno de los platillos más famosos de Jalisco, en especial de Chapala y de algunos lagos de Michoacán, como Pátzcuaro.

Como puedes darte cuenta, la cocina mexicana es todo un universo de sabores por descubrir, podrías pasar un año con la gastronomía mexicana y no repetir.

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