El mole es uno de los platillos más representativos de la cocina mexicana, no solo porque se remonta a la época prehispánica, sino porque a través de los años adoptó nuevos ingredientes y, por lo tanto, se crearon nuevas y deliciosas combinaciones.
La palabra mole deriva de la palabra “mulli”, cuyo origen es el náhuatl, y significa “salsa”. Pero no es cualquier salsa, se trata de una auténtica fusión de sabores del Nuevo y Viejo Mundo. Son capas de sabor, una mezcla misteriosa, intensa y deliciosa que algunos ni siquiera pueden describir.
Así que tratemos de explicarlo. Para describir al mole podríamos hablar de condimentos y sabores terrosos. En la mente de muchos, el chocolate es el ingrediente que ha llegado a definir al mole, ¡pero en realidad hay más de 40 formas diferentes de mole y algunas de ellas ni siquiera incluyen chocolate!
El chocolate llama la atención, pero su sabor nunca debe dominar. Un mole bien hecho lleva horas para prepararse, con hasta 30 ingredientes preparados de diferentes maneras. Los ingredientes se muelen juntos en una pasta que no sabe a chocolate, ni a chile, ni a cacahuate... simplemente sabe a mole.
Preparar mole no es difícil, pero sí requiere tiempo y paciencia. Hay muchas variedades de mole, como el mole poblano, el mole verde o el mole negro, y cada una tiene sus propios pasos y sabores.
Entonces, ¿cómo preparar un buen mole? A continuación te mostraremos ingredientes del mole y algunas recetas para preparar uno de los platillos más representativos de México. Y si quieres conocer otras recetas y ser una experta, no dudes en tomar cursos de cocina online.
¿Cómo se hace el mole poblano?
Si tienes tiempo, vale la pena hacer tu propio mole poblano, ya que una vez que lo hayas preparado, puedes usarlo para prácticamente cualquier cosa, como salsa para carne de pollo, enmoladas (enchiladas de mole), comerlo solo con arroz o con una pieza de guajolote (tal y como se hacía en tiempos prehispánicos).
Ingredientes para hacer mole poblano:
- 7 chiles anchos
- 6 chiles mulatos
- 6 chiles pasilla
- 3 chiles chipotles o morita
- ½ cebolla o 1 cebolla chica
- 1 cabeza de ajo
- 2 jitomates
- ½ cucharadita de anís
- 1 rajita de canela
- 75 gr de ciruela pasa
- 50 gr de pepita de calabaza peladas
- 50 gr de almendras
- 100 gr de cacahuate
- 50 gr de ajonjolí
- 3 clavos de olor (o la punta de una cucharita)
- ½ piloncillo
- 2 tortillas duras
- 1 pieza de chocolate de barra
- 1 cuchara sopera de manteca de cerdo
- 1 plátano macho (maduro)
- 1 pieza de bolillo duro
- Semillas de cilantro
- Medio litro de caldo de pollo
Preparación del mole:
- Lava y quita la vena de los chiles. Una vez que lo hagas, ponlos sobre el comal para tostarlos, pero cuida no quemarlos porque el mole se amargará.
- Una vez que todos los chiles estén asados, ponlos en una olla con suficiente agua hirviendo; deja remojar por 20 minutos para suavizar. Ya que estén suaves licúa y reserva.
- Hierve en otra olla jitomate, ajo y cebolla.
- En un sartén dora las pasas, semillas de calabaza, cacahuate, almendras, la tortilla partida en cuartos, el bolillo en rebanadas y plátano macho en rodajas. Ya que están quemados, licúa junto con la canela, clavo, anís, ajonjolí y ve agregando poco a poco agua hasta obtener una mezcla homogénea (llamada espesadura).
- En una cazuela de barro se calienta la manteca, la tableta de chocolate y el piloncillo, mueve constantemente con una cuchara de madera hasta que se deshagan.
- Una vez que la consistencia sea líquida agrega la espesadura y las salsa de chiles, utilizando un colador. Mezcla muy bien y constantemente las tres partes.
- Agrega poco a poco el caldo y la sal, debe sazonarse por al menos 45 minutos para que el chile no quede crudo y tome bien su sabor.
- Finalmente, tuesta ajonjolí para ponerlo encima del mole; recuerda que el mole debe quedar espeso.
Tiempo: 2 horas y 30 minutos
Dificultad: alta
Mira cómo preparar este mole en el siguiente video del exitoso canal de YouTube "De Mi Rancho a tu Cocina".
Si no tienes mucho tiempo, puedes comprar el mole ya preparado en el súper o molino de chiles.
Al usar una pasta preparada, mezcla una parte de la pasta con tres partes de agua o caldo, revuelve mientras hierve, luego deja hervir a fuego lento durante 20 minutos, revolviendo con frecuencia. Agrega más líquido si es necesario, pero recuerda, tu salsa terminada debe ser espesa.
Mira cómo preparar pollo de forma original.
Tipos de mole
Los ingredientes para hacer mole varían según la región y la receta individual. Los moles en general mezclan ingredientes de cinco categorías diferentes: chiles (al menos dos tipos diferentes); sabor agrio (tomates o jitomate); dulce (frutos secos o azúcar); especias y espesantes (pan o semillas).
Una vez que se forma la espesadura, se mezcla con agua o caldo, y luego se cuece a fuego lento hasta que esté espesa. El mole es una salsa espesa y densa, nunca debe estar líquida.
El mole negro es rico, sabroso y dulce. Comienza con al menos tres tipos de chiles secos, contiene especias enteras ahumadas y obtiene su color marrón oscuro, casi negro de una hierba mexicana llamada hoja santa y chocolate negro sin azúcar.
El mole poblano tiene un color marrón rojizo y tiene chiles, chocolate, semillas de calabaza y cilantro entre sus ingredientes tradicionales.
Si tienes la oportunidad de probar otros tipos de mole, te encontrarás con toda variedad de ingredientes, incluidos cacahuate molido (mole de cacahuate), plátanos (mole dulce), semillas de calabaza molidas (pipián o mole verde), para empezar. Incluso hay un tipo de mole llamado mole manchamanteles que usa manzanas y piñas.
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Recetas de moles
Como ya mencionamos, hay más de 40 tipos de moles en México, tan solo en Oaxaca hay siete tradicionales. Echemos un vistazo a algunos de los moles más conocidos en México y sus recetas.
Mole verde
Este mole obtiene su sabor y color de semillas de calabaza, cilantro, tomatillos y chiles serranos. Por supuesto, cada región o familia tiene su propia forma de hacer mole verde. En muchas regiones es conocido como pipián, en referencia a las semillas de calabaza que se usan en ella. Como sea que lo llames, sabe delicioso con pollo, como salsa para tamales o enchiladas.
Ingredientes del mole verde:
- 1 ½ taza de pepita verde tostada
- ½ taza de cacahuate tostado
- 1 litro de caldo de pollo
- 400 gr de tomate verde
- 4 chiles serranos
- ¼ taza de cebolla en trozos
- 2 dientes de ajo
- 4 ramas de cilantro
- 2 ramas de epazote
- 1 taza de perejil fresco
- 3 cucharadas manteca de cerdo
- Sal al gusto
- Pimienta al gusto
Procedimiento:
- Licúa la pepita y el cacahuate con dos tazas de caldo para obtener una pasta. Reserva.
- Licúa los tomates, los chiles, la cebolla, el ajo, el cilantro, el epazote hasta obtener una salsa tersa.
- Funde la manteca, vierte la pasta de pepita, y posteriormente la salsa verde. Cocina a fuego bajo por 5 minutos.
- Vierte el resto del caldo, sazona y cocina hasta que suelte el hervor.
Tiempo de preparación: 45 minutos
Dificultad: baja
Mira cómo preparar mole verde.
Mole negro
El mole negro de Oaxaca es un platillo típico que se sirve el Día de Muertos. Es la mejor combinación de dulce y picante, y también es la versión más compleja de la salsa. Se basa en gran medida en el chocolate y las especias como el clavo y la canela. El pan se usa como espesante y ocasionalmente las frutas secas se añaden por su dulzura.
Ingredientes:
- 1/4 de cebolla blanca
- 100 gramos de ajonjolí
- 1/4 raja de canela entera
- 3 cucharadas de manteca de cerdo
- 3 dientes de ajo
- 1 pieza de jitomate bola
- 2 tazas de caldo de pollo
- 1/4 taza de ciruela pasa
- 3 piezas de clavo de olor
- 1 pieza de plátano macho
- 1 barra de chocolate
- 6 piezas de chile mulato
- 2 piezas de pimienta negra entera
- 1 pieza de pan bolillo
- 3 piezas de chile ancho
Procedimiento:
- Fríe el plátano macho en rodajas. Fríe el bolillo partido en trozos. Pon a hervir el tomate durante 5 minutos y también pon a hervir las pasas durante 5 minutos.
- Sobre el comal a fuego lento, asa los chiles, la canela, el ajo, la cebolla y el ajonjolí hasta que estén tostados, pero no quemados. Voltéalos con frecuencia con una palita de madera para obtener un tostado parejo.
- En la licuadora muele el jitomate junto con lo asado, lo frito y el caldo de pollo. Sofríe esta salsa en una sartén honda con un poco de manteca de puerco. Añade el chocolate revolviendo con una cuchara de madera. Continuar cociendo hasta que espese y se forme una bola en el centro.
- Esta pasta de mole se conserva bien tapada en el refrigerador hasta por 4 semanas. Cuando se va a utilizar se diluye en caldo de pollo caliente y se utiliza para hacer enmoladas, preparar romeritos o servir con piezas de pollo en mole.
Tiempo de preparación: 90 minutos
Dificultad: media
¡Echa un vistazo a cómo preparar mole negro!
Mole amarillo
Otra receta de mole que puedes realizar es el mole amarillo, un platillo típico de las gastronomía oaxaqueña.
El mole amarillo se prepara con chiles costeños amarillos o guajillos, jitomate, tomate verde, especias y masa de maíz. Se puede acompañar con carne de pollo, cerdo o res, así como con verduras como ejotes, chayotes, calabacitas y papas. El mole amarillo tiene una consistencia más caldosa y un sabor picante y aromático.
Ingredientes del mole amarillo:
- 3 chiles costeños amarillos o guajillos, desvenados y remojados en agua caliente
- 1 jitomate grande, asado y pelado
- 1 tomate verde, asado y pelado
- 2 dientes de ajo, pelados
- 1/4 de cebolla, picada
- 2 clavos de olor
- 2 pimientas negras enteras
- 1 cucharadita de orégano seco
- 1 hoja de hierba santa
- 200 gramos de masa de maíz
- 1 litro de caldo de pollo
- Sal al gusto
- 500 gramos de carne de pollo, cerdo o res; cocida y cortada en trozos
- 200 gramos de ejotes, limpios y cocidos
- 2 chayotes, pelados y cortados en cubos grandes, cocidos
- 16 papitas cambray, cocidas y peladas
- 6 calabacitas, cocidas y partidas por la mitad
- Cebolla morada encurtida y rajas de chile de agua para acompañar
Preparación:
- Licúa los chiles con el jitomate, el tomate verde, el ajo, la cebolla, los clavos, las pimientas, el orégano y un poco de agua hasta obtener una salsa homogénea. Cuela y reserva.
- Licúa la masa de maíz con un poco de agua hasta formar un atole ligero. Cuela y reserva.
- En una olla grande a fuego medio-alto, calienta la salsa de chile y deja que hierva. Añade la hoja de hierba santa y sal al gusto.
- Baja el fuego y agrega poco a poco el atole de masa sin dejar de mover con una cuchara de madera para evitar que se formen grumos. Sigue cocinando hasta que la salsa espese ligeramente.
- Agrega la carne y las verduras a la olla y mezcla bien. Deja que todo se caliente y se impregne del sabor del mole.
- Sirve el mole amarillo en platos hondos y acompaña con cebolla morada y rajas de chile de agua.
Tiempo de preparación: 40 minutos
Dificultad: media
Mole colorado
El mole colorado es un platillo que se elabora con una salsa espesa de chiles secos, especias y chocolate, entre otros ingredientes.
Ingredientes del mole colorado:
- 1 kilo de carne de pollo o de cerdo, cortada en trozos
- 4 chiles anchos
- 4 chiles guajillos
- 2 chiles pasilla
- 2 dientes de ajo
- 1/4 de cebolla
- 2 clavos de olor
- 2 pimientas negras
- 1/4 de cucharadita de comino
- 1/4 de cucharadita de canela
- 1/4 de cucharadita de anís
- 2 cucharadas de ajonjolí
- 2 cucharadas de almendras
- 2 cucharadas de pasas
- 2 rebanadas de pan blanco
- 50 gramos de chocolate amargo
- Sal y caldo de pollo al gusto
Preparación:
- Cocer la carne en una olla con agua, sal y un trozo de cebolla hasta que esté suave. Reservar el caldo y la carne aparte.
- Limpiar los chiles quitándoles las semillas y las venas. Asarlos ligeramente en una sartén a fuego medio, cuidando que no se quemen.
- Remojar los chiles en agua caliente hasta que se suavicen. Licuarlos con el ajo, la cebolla y un poco de caldo de pollo hasta obtener una pasta homogénea.
- Tostar el ajonjolí, las almendras, las pasas y el pan en una sartén sin aceite, moviendo constantemente para que no se quemen. Licuarlos con un poco de caldo de pollo hasta obtener una pasta espesa.
- Derretir el chocolate a baño maría o en el microondas.
- En una olla grande, calentar un poco de aceite y freír la pasta de chiles a fuego medio-bajo, revolviendo constantemente para que no se pegue. Añadir las especias (clavos, pimientas, comino, canela y anís) y sal al gusto.
- Agregar la pasta de frutos secos y el chocolate derretido y mezclar bien. Añadir más caldo de pollo hasta obtener la consistencia deseada. Dejar que hierva a fuego bajo durante unos 20 minutos, moviendo ocasionalmente para que no se pegue.
- Servir el mole colorado sobre la carne cocida y acompañar con arroz blanco y tortillas de maíz.
Tiempo de preparación: 45 minutos
Dificultad: baja
Mole Manchamanteles
Este es un mole controversial, pues algunas personas no lo consideran un mole. Se caracteriza porque su receta incluye frutas (puede ser manzana o piña), pero su elemento primordial son los chiles anchos.
Ingredientes del mole manchamanteles:
- 3 chiles anchos
- Jugo de una naranja
- 12 uvas
- 1/2 plátano
- 1/2 perón
- 1/2 rebanada de piña
- 1/2 cebolla
- 1 rebanada de pan blanco tostado
- 1/2 raja de canela
- 1 clavo de olor
- Medio litro de caldo de pollo
- 1 cucharada de manteca
- 4 hojas de lechuga
- Sal al gusto
- Pimienta al gusto
- 400 gr de lomo de cerdo en trozos
Procedimiento:
- Quita las venas y las semillas de los chiles, asa ligeramente y córtalos en trozos.
- Remoja por 5 minutos en el jugo de naranja y coloca en el vaso de la licuadora.
- Agrega las frutas, la cebolla, el pan, las especias y la mitad del caldo de pollo. Licúa hasta obtener una mezcla homogénea. Reserva.
- Derrite la manteca y dora la carne de cerdo por todos sus lados. Vierte el resto del caldo de pollo y cocina a fuego bajo, durante 10 minutos.
- Añade el mole y sal y pimienta al gusto.
- Cocina por 20 minutos más o hasta que espese; mueve constantemente para evitar que se queme.
- Sirve el mole con la carne.
Tiempo de preparación: 30 minutos
Dificultad: baja
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