El mole es uno de los platillos más representativos de la cocina mexicana, no solo porque se remonta a la época prehispánica, sino porque a través de los años adoptó nuevos ingredientes y, por lo tanto, se crearon nuevas y deliciosas combinaciones.

La palabra mole deriva de la palabra “mulli”, cuyo origen es el náhuatl, y significa “salsa”. Pero no es cualquier salsa, se trata de una auténtica fusión de sabores del Nuevo y Viejo Mundo. Son capas de sabor, una mezcla misteriosa, intensa y deliciosa que algunos ni siquiera pueden describir.

Así que tratemos de explicarlo. Para describir al mole podríamos hablar de condimentos y sabores terrosos. En la mente de muchos, el chocolate es el ingrediente que ha llegado a definir al mole, ¡pero en realidad hay más de 40 formas diferentes de mole y algunas de ellas ni siquiera incluyen chocolate!

El chocolate llama la atención, pero su sabor nunca debe dominar. Un mole bien hecho lleva horas (a veces incluso días) para prepararse, con hasta 30 ingredientes preparados de diferentes maneras. Los ingredientes se muelen juntos en una pasta que no sabe a chocolate, ni a chile, ni a cacahuate... simplemente sabe a mole.

Entonces, ¿cómo preparar un buen mole? A continuación te mostraremos algunas recetas para preparar uno de los platillos más representativos de México.

Receta tradicional de mole poblano

Si tienes tiempo, vale la pena hacer tu propio mole poblano, ya que una vez que lo hayas preparado, puedes usarlo para prácticamente cualquier cosa, como salsa para carne de pollo, enmoladas (enchiladas de mole), comerlo solo con arroz o con una pieza de guajolote (tal y como se hacía en tiempos prehispánicos).

Ingredientes:

  • 7 chiles anchos
  • 6 chiles mulatos
  • 6 chiles pasilla
  • 3 chiles chipotles o morita
  • ½ cebolla o 1 cebolla chica
  • 1 cabeza de ajo
  • 2 jitomates
  • ½ cucharadita de anís
  • 1 rajita de canela
  • 75 gr gr de ciruela pasa
  • 50 gr de pepita de calabaza peladas
  • 50 gr de almendras
  • 100 gr de cacahuate
  • 50 gr de ajonjolí
  • 3 clavos de olor (o la punta de una cucharita)
  • ½ piloncillo
  • 2 tortillas duras
  • 1 pieza de chocolate de barra
  • 1 cuchara sopera de manteca de cerdo
  • 1 plátano macho (maduro)
  • 1 pieza de bolillo duro
  • Semillas de cilantro
  • Medio litro de caldo de pollo
mole poblano receta
El mole poblano es uno de los platillos más emblemáticos de México.

Procedimiento:

  1. Lava y quita la vena de los chiles. Una vez que lo hagas, ponlos sobre el comal para tostarlos, pero cuida no quemarlos porque el mole se amargará.
  2. Una vez que todos los chiles estén asados, ponlos en una olla con suficiente agua hirviendo, deja remojar por 20 minutos para suavizar. Ya que estén suaves licúa y reserva.
  3. Hierve en otra olla jitomate, ajo y cebolla.
  4. En un sartén dora las pasas, semillas de calabaza, cacahuate, almendras, la tortilla partida en cuartos, el bolillo en rebanadas y plátano macho en rodajas. Ya que están quemados, licúa junto con la canela, clavo, anís, ajonjolí y ve agregando poco a poco agua hasta obtener una mezcla homogénea (llamada espesadura).
  5. En una cazuela de barro se calienta la manteca, la tableta de chocolate y el piloncillo, mueve constantemente con una cuchara de madera hasta que se deshagan.
  6. Una vez que la consistencia sea líquida agrega la espesadura y las salsa de chiles, utilizando un colador. Mezcla muy bien y constantemente las tres partes.
  7. Agrega poco a poco el caldo y la sal, debe sazonarse por al menos 45 minutos para que el chile no quede crudo y tome bien su sabor.
  8. Finalmente, tuesta ajonjolí para ponerlo encima del mole; recuerda que el mole debe quedar espeso.

Si no tienes mucho tiempo, puedes comprar el mole ya preparado en el súper. Para usar una pasta preparada, mezcla una parte de la pasta con tres partes de agua o caldo, revuelve mientras hierve, luego deja hervir a fuego lento durante 20 minutos, revolviendo con frecuencia. Agrega más líquido si es necesario, pero recuerda, tu salsa terminada debe ser espesa.

Mira cómo preparar pollo de forma original.

Tipos de mole

Los ingredientes del mole varían según la región y la receta individual, por supuesto. Los moles en general mezclan ingredientes de cinco categorías diferentes: chiles (al menos dos tipos diferentes); sabor agrio (tomates o jitomate); dulce (frutos secos o azúcar); especias y espesantes (pan o semillas).

Una vez que se forma la espesadura, se mezcla con agua o caldo, y luego se cuece a fuego lento hasta que esté espesa. El mole es una salsa espesa y densa, nunca debe estar líquida.

recetas de mole
Puedes comprar las pastas en cualquier mercado de México.

El mole negro es rico, sabroso y dulce. Comienza con al menos tres tipos de chiles secos, contiene especias enteras ahumadas y obtiene su color marrón oscuro, casi negro de una hierba mexicana llamada hoja santa y chocolate negro sin azúcar.

El mole poblano tiene un color marrón rojizo y tiene chiles, chocolate, semillas de calabaza y cilantro entre sus ingredientes tradicionales.

Si tienes la oportunidad de probar otros tipos de mole, te encontrará con toda variedad de ingredientes, incluidos cacahuate molido (mole de cacahuate), plátanos (mole dulce), semillas de calabaza molidas (pipián o mole verde), para empezar. Incluso hay un tipo de mole llamado mole manchamanteles que usa manzanas y piñas.

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Recetas fáciles de mole

Como ya mencionamos, hay más de 40 tipos de moles en México, tan solo en Oaxaca hay siete tradicionales. Echemos un vistazo a algunos de los moles más conocidos en México y sus recetas.

Mole verde

Este mole obtiene su sabor y color de semillas de calabaza, cilantro, tomatillos y chiles serranos. Por supuesto, cada región o familia tiene su propia forma de hacer mole verde. En muchas regiones es conocido como pipián, en referencia a las semillas de calabaza que se usan en ella. Como sea que lo llames, sabe delicioso con pollo, como salsa para tamales o enchiladas.

Ingredientes:

  • 1 ½ taza de pepita verde tostada
  •  ½ taza de cacahuate tostado
  •  1 litro de caldo de pollo
  •  400 gr de tomate verde
  •  4 chiles serranos
  •  ¼  taza de cebolla en trozos
  •  2 dientes de ajo
  •  4 ramas de cilantro
  •  2 ramas de epazote
  •  1 taza de perejil fresco
  •  3 cucharadas manteca de cerdo
  •  Sal al gusto
  •  Pimienta al gusto

Procedimiento: 

  1. Licúa la pepita y el cacahuate con dos tazas de caldo para obtener una pasta. Reserva.
  2. Licúa los tomates, los chiles, la cebolla, el ajo, el cilantro, el epazote hasta obtener una salsa tersa.
  3. Funde la manteca, vierte la pasta de pepita, y posteriormente la salsa verde. Cocina a fuego bajo por 5 minutos.
  4. Vierte el resto del caldo, sazona y cocina hasta que suelte el hervor.
como preparar mole verde
La receta del mole verde varía de región a región.

Mole negro

El mole negro de Oaxaca es un platillo típico que se sirve el Día de Muertos. Es la mejor combinación de dulce y picante, y también es la versión más compleja de la salsa. Se basa en gran medida en el chocolate y las especias como el clavo y la canela. El pan se usa como espesante y ocasionalmente las frutas secas se añaden por su dulzura.

Ingredientes: 

  •  1/4 de cebolla blanca
  •  100 gramos de ajonjolí
  •  1/4 raja de canela entera
  •  3 cucharadas de manteca de cerdo
  •  3 dientes de ajo
  •  1 pieza de jitomate bola
  •  2 tazas de caldo de pollo
  •  1/4 taza de ciruela pasa
  •  3 piezas de clavo de olor
  •  1 pieza de plátano macho
  •  1 barra de chocolate
  •  6 piezas de chile mulato
  •  2 piezas de pimienta negra entera
  •  1 pieza de pan bolillo
  •  3 piezas de chile ancho

Procedimiento:

  1. Fríe el plátano macho en rodajas. Fríe el bolillo partido en trozos. Pon a hervir el tomate durante 5 minutos y también pon a hervir las pasas durante 5 minutos.
  2. Sobre el comal a fuego lento, asa los chiles, la canela, el ajo, la cebolla y el ajonjolí hasta que estén tostados, pero no quemados. Voltéalos con frecuencia con una palita de madera para obtener un tostado parejo.
  3. En la licuadora muele el jitomate junto con lo asado, lo frito y el caldo de pollo. Sofríe esta salsa en una sartén honda con un poco de manteca de puerco. Añade el chocolate revolviendo con una cuchara de madera. Continuar cociendo hasta que espese y se forme una bola en el centro.
  4. Esta pasta de mole se conserva bien tapada en el refrigerador hasta por 4 semanas. Cuando se va a utilizar se diluye en caldo de pollo caliente y se utiliza para hacer enmoladas, preparar romeritos o servir con piezas de pollo en mole.
mole manchamanteles
El mole manchamanteles es uno de los más controversiales.

Hacer Mole Manchamanteles

Este es un mole controversial, pues algunas personas no lo consideran un mole. Se caracteriza porque su receta incluye frutas (puede ser manzana o piña), pero su elemento primordial son los chiles anchos.

Ingredientes: 

  •  3 chiles anchos
  •  Jugo de una naranja
  •  12 uvas
  •  1/2 plátano
  •  1/2 perón
  •  1/2 rebanada de piña
  •  1/2 cebolla
  •  1 rebanada de pan blanco tostado
  •  1/2 raja de canela
  •  1 clavo de olor
  •  Medio litro de caldo de pollo
  •  1 cucharada de manteca
  •  4 hojas de lechuga
  •  Sal al gusto
  •  Pimienta al gusto
  • 400 gr de lomo de cerdo en trozos

Procedimiento:

  1. Quita las venas y las semillas de los chiles, asa ligeramente y córtalos en trozos.
  2. Remoja por 5 minutos en el jugo de naranja y coloca en el vaso de la licuadora.
  3. Agrega las frutas, la cebolla, el pan, las especias y la mitad del caldo de pollo. Licúa hasta obtener una mezcla homogénea. Reserva.
  4. Derrite la manteca y dora la carne de cerdo por todos sus lados. Vierte el resto del caldo de pollo y cocina a fuego bajo, durante 10 minutos.
  5. Añade el mole y sal y pimienta al gusto.
  6. Cocina por 20 minutos más o hasta que espese; mueve constantemente para evitar que se queme.
  7. Sirve el mole con la carne.

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Sandra

Licenciada en Comunicación por la Universidad Iberoamericana. Editora web de cultura pop, viajes, educación, feminismo y estilo de vida.